1乙！
なんかスーパーの棚の小麦粉が無くなってるね
でも、日清などの製粉業者の小麦の在庫が逼迫してるってわけじゃないらしいから、
トチ狂ったアホの人たちがマスクを買うみたいに逆上して買いまくってるに違いないｗ
スーパーじゃなくて製粉業者の通販サイトには小麦粉は普通に在るね
狂ったように種類構わず買いまくった小麦粉はどうせ自分で食わなけりゃならなくなるから
あの人たちはこれから毎日お好み焼きの日々にでもなるのかな
作ったの昨日やけど…
特にコンセプト無し。豚骨を使ってみた。
写真とかいいから
見てもらいたいならインスタ行けって
写真無いとただのホラ吹きの可能性も出てくるしいいじゃん
ホラ吹きっていうか、
どこぞのTwitterか情報まとめサイトか何かで見たウンチクを闇雲に披露して威張りたい、どうやら料理はまともにしたことなさそうな子供
みたいなのもたまに突入して来るね
葱の高い季節になったね
庭に育ててるとしょうがないのがわかるけど
>>8
ネギはすまん…スーパーで刻み青ネギが半額だったので…
地域にもよるんだろうけど、青ネギがあんまり置いてない。白ネギばっかりだ。 普通にウマそう。
自作スレなんだからどんどん画像とかアップした方が楽しいやろ。
>>1オツ
チャーシューに使う肉はマジで拘った方が良い
煮汁も使えるしな ベジポタつけ麺のスープ作って、いきなり雑炊したい。
店で食べても麺より雑炊のほうが楽しみ。
ベジポタスープで雑炊と言えば、篝っていうカップ麺のスープにご飯を入れたら旨かった
鶏白湯のラーメンスープというよりは、洋風のポタージュスープのようだった
なんだか、いくつかのラーメン専門店で「雑炊」だとか呼ばれたりしてるけれども
冷静に見れば料理名としては雑炊とは偽りで、昔から家庭ではよくやってる「猫飯（ネコマンマ）」だよねｗ
ベジポタ系の濃厚なのやカルボナーラ風麺の残り汁にはパンの耳が合うよ
まあラーメン屋で持参のパンの耳取り出すわけにはいかないけどｗ
雑炊といえば、鶏のスープの余りと卵で作ったら美味かったね
皆は鶏ガラ１キロに対して何リットルスープ取るようにしてる？
>>16
昔、猫飼ってた時はお皿にご飯をよそって味噌汁をこぼれないようにかけていた
これが猫マンマ
残りスープにご飯を足すは雑炊 鳥ガラ(首つき)のみでちょい課長たしていいなら
1キロで1.5リットルくらいとるかな
>>9
自己紹介乙
そして流れ的にネギの小話披露したいなら写真必須
子供か？ >>17
一杯につき一羽って本でみたからそうしてる
そん位入れないと味付けでないと思う 鶏ガラにも、ほぼ頸と肋のところだけもあれば、下半身まで全部丸々ついてるのもあるよな
ダシが良く出そうな鶏ガラだと、むしろスープを濃くとりたくなるね。
シンプルな支那ソバにしたくなる。
反対に、なんだか安っぽい感じの鶏ガラしか無い時には、良いスープを取る気もないから
香味野菜のクズなんかもどんどん入れて薄く多目のスープを取って
タンメン、五目ソバ等あんかけラーメンそれに中華料理に使い回して、という使い方になってしまう。
錦糸町満鶏軒の持ち帰りがうまかったんで、鴨もやってみたくなったな
蔵前の改の貝塩ラーメンも買って帰って、これもうまかったんだけど
このスープは安易には真似出来そうな感じがしないな
ずずーーっ！！
ずずずーーーっ！！！
ずずーーーーっ！！
ずずずずーーーーっ！！！！！！
麺類のすすりは下品で汚らしい
こんな卑しい食べ方が許されるのは世界広しと言えども日本ただ一国だけ
欧米人はもちろん、アジア人も含む全世界の人たちから嘲笑されている
・麺類のすすらない食べ方
先に口に入れた麺の中間を、折りたたむように口に運ぶ
これを数回繰り返す。
食事中に口の中に入れながらクチャクチャしゃべって、時間をかけるのもどうかと思うけどな
食器の音を気にする前に、そのクチャクチャ音をどうにかしろよと
>>26
thx!
合鴨の下処理に低温調理の鴨胸のやり方とかまでいろいろ参考になるね。
スープの材料については満鶏軒が『鴨と水だけで取ったスープ』と明言しているので、ともかく一度は合鴨と水だけのスープにチャレンジしてみようと思います。 >>29
インド料理店ではナンを手で食べるがお前は箸でも使うのか？www あんなに好きだったラーメン作りなのにやる気が起きな鬱病かな
たぶん鬱病だよ
好きだったパチンコが嫌になってきて、病院で診断してもらったら鬱病だった
自分でもパチンコ打って出ても当たってもニコニコできない時点でおかしいとは思ってたが…
ラーメン作りも面倒になって、旨そうなカップ麺を買っても食べずに貯まっていくだけの毎日なんだよな
やっぱり趣味って金と暇があっても心の余裕がないとダメだな。
麺打ちは少し飽きたので豚もも肉を柔らかいチャーシューにする研究をしています
冷やし中華やザル中華なら汁やスープも何時間も炊いて出汁をとるようなことも無いし、暑い時期にはいいかも
顆粒だしベースでベジポタ風作れんかな
時短でパパッと濃厚"風"が食べたい
アジ煮干し粉を買ってみた。
煮干し粉は濃い出汁を取って魚介つけ麺のつゆにするにはいいかもしれないな。
>>23
アメリカの中華街だと、首だけ、足だけ、で売っている
足は汚くてそのままでは非常に臭い
>>24
鶏は2回、豚は3回、出汁を取って合わせる >>43
なるほど、そうやった方が有効に無駄なく使えるわけだ 今の気温なら問題ないんだけど暑くなるとスープ取るのがイヤになるよな
ただ作るのは楽しい。となると食べに行くきたいがコロナが怖い。
世界って難しい
>>45
圧力鍋を使えば熱を掛ける時間が短く、冷ます時間が長くなる
https://www.amaz%6Fn.co.jp/dp/B07VWJ7SXH
いずれにしても一度アク抜きするから、ミンサーに掛けて粉砕すると早く出汁が取れる
手間が掛かっても良いなら、ミンサーに掛ける前に、オーブンで軽く焼くと香ばしくなる
臼とハンマーで比較的簡単に粉砕可能
元々の本州の「中華そば」は「うどん出汁」＋「鶏がらスープ」の１：１だった
九州だけ、豚骨（背骨）
現代では、魚のアラを使ったりしている店も有る
いりこ（カタクチイワシを茹でて干したもの）も昔から使われている
そんな事をしなくても、数百L/１日、単位なら、指定した方法で作ってくれる業者も有る
現代では、化学調味料を大量にブチ込んで、味が濃いラーメンで無いと売れない >>46
よりによって支那製とか……爆発危険物じゃないかwww 冷やし煮干しラーメン作ってみようかな
麺はパッツンとした細麺で
自作のパッツン細麺って難しそう
加水率どんなもん？
>>49
30~33％がイイと思う。
ただし卵入れるなら３５％くらいまで大丈夫だと思う それだとかなりモソモソじゃないか
うちでよく作る夏36冬38くらいまでなら打ち粉が要らないくらい扱いやすいけど、冷たい麺向きじゃないな
40前後なのかねえ
自分の技術では40以下なんて無理だわ
チャレンジはしたけど麺帯がきれいに作れなかった
パスタマシンもぶっ壊れそうだし諦めてる
>>52
マシンに通せる厚みまで麺棒で伸ばせば行けるよ
逆にそぼろの状態からという手もあるか スーパーで売ってるめっちゃ安い強力粉ですら38%は余裕なんだから水増しをちゃんとやってジップロックに入れて踏み踏み→折り畳み→踏み踏みを4回ぐらい繰り返して、1時間ぐらい寝かせてから圧延すればいい。
パスタマシンでやるなら最初の段階で麺棒なんかで薄く伸ばしとけばパスタマシンの負担も少ないよ。
>>51
１～２日冷蔵庫で放置するとモソモソにならない その鶏ムネ挽肉の再利用の回も観てからがいいかな
概ね昨年出版した本の通りだろうと思うけど
動画で観たほうが分かることが多いね
それにしても飯田将太ってキャラ立ちすぎ
昔の漫画のパタリロにでも出てそうｗ
暑いせいか作成報告が無い…
レシピとかコンセプトとか見たいのに…
まー作ってはいるけど、そんな手間かけてないんだよな
今日の昼は丸鶏二時間半茹でてとったスープに、醤油（たまり醤油&淡口醤油）に味醂少々を煮切って昆布漬けといたタレ
昨日のは煮干し（片口とカマス）のスープに窪田の出汁醤油
具の無い掛けラーメン、麺は自家製麺の某店のを使用
麺作っても、冷蔵庫に一週間もおいておくとカビちゃったりだし
チャーシュー作っても傷むのが早いし
ネギはやたら値段高くて質の悪いのしかないし
気合いが入らないニャー
タレに昆布いれる効果教えてください
スープに昆布じゃだめなん？
>>61
効果とか科学的な原理は知らないです
さしあたっては、取ったスープを醤油ラーメン用塩ラーメン用つけ麺用カレー用などなどにちまちまと使い分ける自分の都合で、
鍋のスープ全体の味をキメ過ぎたくないんだよね
それと、飯田商店のあれみたいにダシ用昆布をドンと入れるタイプのスープをつくるつもりじゃなかったというのもあるかな >>62
ありがとう
かえしも色々あるのね
ラーメン難しいわ 醤油やみりんで豚肉を煮て、それをかえしにしてるんだけど、
保存ってどの位出来るのかな？（上澄みの脂は取り除く）
冷凍保存も考えたけど、風味が落ちそうでね。。
>>64
醤油と味醂がしっかり加わっていれば（塩分とか糖分が高濃度で在れば）結構保つ
こんなシーズンでも冷蔵庫で一週間以上楽勝じゃないかな
自分はもっとずっとズボラに使っている
佃煮が腐らないのと同じ理屈だね
あと、上澄みの脂はちょっと残しておくと蓋の役目をはたしているかもしれない
反対に、取った鶏スープのみで塩分糖分が加わっていない状態のものなどは
すぐに細菌学の実験のシャーレみたいな状態になってしまうね
発生した細菌のコロニーが観察できるｗ 冷たい中華麺料理はパッとしないな
俺は冷やし中華好きだけど、世間ではあまり好まない人も多い
最近はざる蕎麦感覚で自家製麺を啜るのを試してるけどやっぱりパッとしない
麺は美味いんだけどね
>>65
梅干しで100年持つものは塩分濃度20%らしい
カビも生えない糖分濃度は70%
単純なバタークッキーで糖分30%くらいかな？培地があるのに放置してても1週間は何ともないね
小売されてるタレや味噌、醤油なんかは保存料添加されてるとしても大体塩分10%強が多いね
自家製なら塩分10%若しくは糖分35%くらいで1ヶ月と自分は考えてる 梅干の場合は梅を分母とした塩の量というレシピ上のパーセンテージの話が混ざるから少しややこしい
>>65
ありがとうございます
脂を蓋にする案は目から鱗でした！
一週間に一度は火入れして、
都度豚肉を追加し豚の旨味が凝縮したかえし作りをしていきたいと思います！
秘伝のタレにな～れ https://imgur.com/a/H6NpZm0
鰹節じゃなくて豚節を作って塩ラーメンにしてみた
豚節の作り方は鰹節自作でググってくれれば色々と出るはず。市販品も売ってます
味は鰹節ほど癖が無くて豚の臭みも感じず穏やかな味わい
豚節出汁を味わうってことでシンプルに
昆布沸騰手前まで、豚節は10分ほど煮出
たれは使わず、塩4gと醤油小さじ１をスープに直入れ
香味油は豚節をラードに入れて極弱火で10分
普通レベルには美味しいんだけど、
スープに全く癖が無いんでわざわざ豚節を使う必要性もそれほど感じない
畜肉節なら鶏節（コスト的に）で十分なのかもしれない へー 豚ブシ初めて聞いた
骨で作るんかと思ったら肉で作るのね
じゃあ出汁は出なさそうだ 茹で汁でスープ作った方がまだ味出そう
とはい豚ブシはビールに合いそう
上品な旨味のあるスープとれるけどコスパ悪いのでは？
神戸のラーメンチェーンでは豚足メインで出汁とってるらしい
ラーメンに合うまだ発見されてない未知の食材ってあるんだろうか
未知は無いだろけど
近年だと煮干しみたいな当たり前の食材が
濃厚煮干しって形で一ジャンル築いたんだから何かしらはあるよね
魚の出汁とかはまだ商品化されてないのとかありそうたよね
チャルメラ食べてたら結構スパイスが効いてるな～と思ったからスパイスも試す価値ありそう
未開拓という意味じゃないかな
新種のクモヒトデとかの類いでスープをとるみたいな話ではないよな
醤油や味噌に合うスパイスもあるもんな
とりあえず胡椒は受け入れられたわけだし
胡椒以外ではガランガルが面白い
パウダーの入手が難しいのが悩ましい
スパイス路線はありそうだな
鬼金棒のカラシビとか最近当たったし
スパイスカレーとか流行りだしな
最近涼しくなってきたからこのスレも少し盛り上がってきたね
暑いうちはとてもじゃないけど自作ラーメンは作る気にならなかったわ。
夢を語れとかの肉汁感、どうやって出すの？
西友にある家系生ラーメン2食入りとかも結構あったけど、
>>89
上で実践してる人が居るけど、タレも肉汁で作れば良いのかも？ いや、豚足は今もうちの冷凍庫にあるがそこまではならん。ひき肉とかぶっ込もうか検討中。
>>57
これ10年ほど実践してたわw
ただもも挽肉で脂を強化しているのと
塩はマジックソルトにしたり時々煮詰めた醤油味にしたり
香味油をにんにくにしたり麺をそうめんやそばに変えたりして楽しむ ずいぶん昔に買ったパンツ遠藤の本が似たような作り方であったな
一応言っておくと
そもそも遠藤さんの渾名が「パンツ」だったところからの名前で
その頃は本業が音楽関係とかそういう軽い感じだったかな？
アマチュアのラヲタの頃の愛称としては「パンツ遠藤」で間違いではないですね。
深夜でない時間帯のテレビ出演したりするのにパンツ遠藤では差し障りがあるだろうから替えたのでしょうｗ
自分をしに誘う遺伝子って誰が作ってんのとかそういう感じだな
>>98
塩ラーメンはあまり作ってないんでよくわからないな
とりあえず初歩的に昆布出汁に塩と味醂か酒を入れて煮切る塩タレしかやってないんだけれど
これは、横着して液体昆布だしと塩を適宜混ぜたのとさほど変わらないね >>98
醤油ダレを参考にして醤油を塩にすれば良い
分量は醤油が塩分10%程度なので1/10gにする
元が容量表記(cc)なら醤油の比重から計算してね >>101
醤油の塩分って16 or 18%じゃないの？ ラーメン屋さんだった三輪さんが塩ダレのレシピをYouTubeで公開してたから、それを参考にすればいいかも
腰の病気で厨房に立てないから、今はプロはどのように作ってたか&家庭でも手軽に作れるラーメンを教えてくれてる
チャーシューもシットリ柔らか、トロトロプルプルでかなりのレベルだったよ
>>102
塩ダレにしょっつるやナンプラーなどを隠し味程度に入れるレシピも見たことある
そういえば、透明な醤油というのがあったので買った
これで、見た目が塩ラーメンで味が醤油ラーメンが作れるかなとも思ったりしたが
そんなんで人をちょっと驚かしてもしょーがない気もするよねｗ
基本的に、醤油ラーメンよりも塩ラーメンの方が塩分濃いめになるような気がする
でないと醤油ラーメンと塩ラーメンが対等なインパクトの味にならない
それだけ醤油というものが旨くて優れてるってことかもしれんね 煮干し粉でスープを作って
濾過の過程でマズった
普通の安いキッチンペーパーで濾過しようとしたら、進まない
八割方濾過するのに数時間かかったｗ
これはちゃんとそれに適した製品使うべきだった
10%の醤油が一般的に流通しているのかという突っ込みなのだと思ったけど
考えたら減塩醤油というのもあるけどラーメンには使わんな
昆布醤油一般的に塩分濃度が10%くらいのものが多いけど
そのまま醤油だれとしても成立するんだよなぁ
>>109
そうですね
確かに、一度にやろうとせずにプレ濾過もやっとくべきやった
いっそのこと粗さを替えて三段階くらい濾過するんだったかな
とりあえずは家庭料理の漉しでは定番「リード」のキッチンペーパー買ってみます
煮干し粉は出汁が速く出ていいんだけれども、
ドロドロザラザラ状態の所謂「セメントラーメン」でも良いとは、身近な消費者たちが言ってくれないから
ある程度は綺麗っぽい状態にしたいですね >>116
窪田の昆布醤油を丸鶏からとったスープに加えて軽めの素ラーメン一杯作ってみたら旨かった
簡単なのもこれはこれでありかな >>118
昆布醤油は鶏がらスープとの相性もいいと思うので
簡単でハズレがないという意味ではなかなか 昆布茶と白だしで作ったスープで食べるにゅうめんがめちゃくちゃ旨い
ラードネギ油でも加えればラーメンでもイケそうだな
棒状の乾麺と相性よさそうね
グッチゆうぞうさんがそれに近い簡単な出汁のにゅうめんに、多目の胡麻油でカリカリにしたちりめんを加えたレシピ紹介してたけど、中華麺でやってもおいしかった
昆布茶といえば
がごめ昆布茶を冷やしつけ汁とかに入れてみたらネバネバ感が付いて面白かったよ
それはいいかも
ざる中華や素麺の冷たいつゆって動物系脂が使えないから、そうめんつゆ、蕎麦つゆ+香味油みたいになってバリエーションが少ない
スーパーで売ってればがごめ昆布茶っていうのを買ってみるかな
なっと昆布でも良さそうだけど、余らせてしまいそうだし
>>115
塩分低くて旨味が強いので常用してるけど？
西友のイチビキ製が意外と煮詰めるといける
再仕込みや薄口など５種ぐらい混ぜるときもあるが >>125
減塩はナトリウムの代わりにカリウムの比率を調整しているからお腹ゆるくなりそうだな
煮詰めたら総塩分量は変わらないのではないかい？ 砂糖は人工甘味料があるけど
塩は未だに人工塩味料みたいなのが開発されないよな。
旨味や酸味で誤魔化すのが精一杯
喜多方ラーメンとか、多加水もっちり太麺だと
通常よりかなり塩分低め脂少なめのスープで仕立てても、これはこれなりにいけてる気がする
自分的には、少加水パッツンストレート細麺だと、なんだか濃いスープが欲しくなる気がするんだよな
>>128
どんぶりの中でスープと合わさってから
スープを良く吸う麺、スープをあまり吸わない麺
程よく味が乗る麺、
様々だけど小麦粉の質とか製造方法によって変わるんだろうなあこれ
スープの温度や濃度にもよって変わってくるわけだから
そのバランスを取るのが難しいんだろうなぁ
麺の茹で方でも結構変わるので、八分目まで茹でてから30秒程度だらだら湯切りする方法
この方法だと麺の表面がよく安定するようで
ちょうどいいスープの吸い方になる感じもする
天空落としとか あんまり何も考えていない人のやることだなぁとは最近思う
逆にわざと麺を傷つけてやるのは、極太面ではやる方法だな うちの近所のラーメン屋には、湯切りの最後は地面と水平方向にびしっとやる変わったおじさんがいる
パフォーマンスだよね
あー、いわれてみれば、よく行く必勝軒系の店は「だらだら湯切り」だ
湯切りも大事だけど丼に盛り付けてから麺とスープを馴染ませるのも大事だよな
今週作ったラーメン
日常食なので特に手をかけないし工夫もない
豚肉乗せすぎて胃もたれした…
>>137
半熟なのに味が染みてそう
長時間の漬け込み？ 豚骨醤油だったのね
炊いてる時間長いけど食べてる時間一瞬で儚いよね
次回作も楽しみにしてます！
自分も週末に作ってみた
鶏白湯スープ、味玉、鶏チャーシューが自作で他は市販品だけど 鶏チャーシューが理想的なしっとり感じゃない。
低温調理？
>>144
スーパーで売ってた刻み済の「青ネギ」パックで済ませたよ
>>145
ぐぐってみた。うまそうだね。池袋はもう10年以上行ってないわ
>>146
胸肉に塩コショウしてジップロックに入れて、熱湯とともに炊飯器に突っ込んだだけ
いわゆる「炊飯器鶏」ってやつ 鶏ガラなんかは自分で炊きやすいから良いけど、臭い上に時間がかかる豚骨スープの代用品ってどれが良いんだろう
amazonのレビューみてもどれもイマイチなんだよな。多少量が多いのは我慢するにしても
エバラ食品「寸胴革命 白湯 料理用」400グラムちょいのパッケージで4～5倍希釈用
これはチャンポンとか、魚介スープに合わせてダブルスープ風にしたりして使ってるぶんには便利に使えてた
しかし、博多ラーメンに使ったことは無いので、どこまで代用できるのか？っていうといまひとつ自信無いな
豚骨といえば、先週は豚骨0.5本（半分に切断した200グラムちょいくらいの）をケチケチと使ってみた
まず、１時間ほど煮立たないように出汁取ってから更に節と煮干し加えて２０分
それを醤油ラーメン二杯分のスープにした
その次に、骨を３時間ほど水を足しながらグツグツ煮てスープを取って
一人前半くらいのトンコツラーメンにして終了
白濁トンコツスープはちまちま作ると効率悪いね
小さい鍋にしょっちゅう水足さないといけないし
濃縮豚骨って雑味が少なすぎて
いかにも業販っぽくならない？？
>>153
そうなんだよね
普通に醤油と酒のカエシと合わせただけだと
なんていうかなあ、面白みが無いスープに感じちゃうね 豚骨スープも、旨みの強い一番出汁と、濃度の有る二番出汁を組み合わせろと
五十年も前に、ラーメン屋をやっていた人の話
やっぱり納得だとしみじみ思う
鶏ガラでも、かなり違いが出る
>>150
圧力鍋で鶏ガラ炊くと早いみたいだから圧力鍋買おうかと思ってたけど、
自宅のコンロが二口でたまにいっぱいいっぱいになるから電気式もよさそうだな。
低温調理も出来そうだし。海外製のだと6Lのタイプもあるみたいだしな。 白湯系ならそれもありかと思うが、ガラスープならじっくりコトコト煮出すのがベスト
あと、臭いは逃がしてやらんとスープまで臭くなる
臭いを気にして蓋をしてスープをとるラーメン屋なんてあるわけなかろうもん
臭みが抜けるということは香りも抜けることだから、俺の場合あえて蓋を使うことがある
まぁ他では聞いたことが無いからあまり合理的というわけではなかろう
カセットコンロ買うならイワタニのカセットフーボーがオススメ。今売ってる中で1番ハイカロリー
3000円くらいの安いの買っちゃうとお湯沸かすのにも時間かかってラーメンどころじゃなくなる
4.1kWのやつかな？おれも買ったわ
自宅のIHが古くて2kWしかないので補完用
>>159
IH の低温調理モード使えば80℃程度を自動で維持してくれるから
蓋をして煮出すのは、家庭でやる場合は結構合理的な気がする
煮立てない場合は香りも良いので、一番だしとして使い
その後は沸騰させて煮立て、二番出汁を取るという方法もある
一番出汁を取った後の二番だしは、最初から一気に煮出したものと違って
それほど臭くならないという特性もあるので
蓋をして抽出しても良いのではないかと思う 電気圧力鍋のインスタントポットの6Lでやってる
加圧中も蒸気放出無いから静か
豚ガラでやるときも、仕上がりに臭みとかは気になったことはないな
>>163
豚骨（軽く煮てからオーブンで焼いたの）を砕いて粉末化して出汁を取るとあんまり関係無い
煮干（粉末化・お茶パック）と昆布の讃岐饂飩出汁と合わせると美味しい
市販のものは化学調味料を大量にぶち込んで有るから食べにくい >>161
すまん、すでに持ってて防災用とキャンプ用に車に積みっぱなしなんだわ。まぁ都度下せばいいんだけどさ。
それに電気だと火と違って多少離れてても大丈夫そうだし。
>>164
インスタントポットだと出汁（Broth）モードがあるのが気になる。
ラーメンスープも洋風出汁も基本は同じだし。糞時間かかる牛骨も出来たりしそう。 >>166
インスタントポットの出汁モードは、沸騰させずに加圧調理してくれるモード
透明感のある割りと上品なスープを作るのには向いてる
インスタントポットのいいところは火加減を気にせず材料ぶっこんで調理モードと時間設定したら
スイッチポンで放置できるところ 炊飯器の保温モードでガラ炊き試したことあるけど
まったくダメだったよ
あくまで保温でしかなかった
むしろ圧力炊飯モードで炊いてしまったほうがいいかも
保温モードはチャーシュー作るのには向いてるけど
>>169
一度沸騰させて、アク取り完了した物を炊飯器で12時間
中国料理の壺スープの様な、神秘的とも言える素晴らしいスープが出来た >>171
業務用ならば、専用品がもっと高性能で低価格なものがある
スープジャーとかググったらいくらでも出てくるぞ
専用品を購入するまでもない、未だ実験段階ならば
炊飯器を利用することもあり、という意味合いなのではないかと >>172
アドヴァイスありがとう
＞スープジャー
作ったスープを冷めない様に温めておく「保存」容器
豚汁等では火を入れると味噌の味が落ちるから保存容器に暫く入れておいた方が美味しいかも
炊飯器や電子ジャーはオデンやカレーやスープ等を「作る」のに転用出来る
目的が違うだろ
冷凍カニ（多分アブラガニ）が安い事があるよな
10分程度蒸すのだけど冷凍だけに解凍される過程で身の中の水分が蒸し機の水に落ちてしまう
カニ自体は塩辛くて美味しくないが落ちた汁は出汁として美味しくてラーメンスープにも使える
避ける方法は高圧蒸気で短時間蒸すのだがそんな器具は一般家庭には無いだろ
オートクレーブ（高圧蒸気滅菌器）の巨大ヴァージョンだな
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%88%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%96
オレが住んでいた街のワーフ（桟橋）には魚屋兼レストランが有ってデカイ伊勢海老やカニを生きた状態で水槽から出して数分で蒸していた
蒸気を抜く時にデカイ音が出る
耶蘇は、金曜日は肉を食わない事に成って居るから魚類（特にクラムチャウダー）を食う
蟹蛋麺とかいう中国の乾麺が安くて旨く、カニスープに入れてシャンサイ（コリアンダーの葉）を散らせば幾らでも食える >>173
業務用スープジャーは、電熱式が主流なので
そこを勘違いしたら困ると言うか間違い ファミリーレストランでスープはスープジャーに入っているけど
それを見たことがないということ、もしくはわからないということは
ラーメン屋には行くけどファミリーレストランは、ほぼ行ったことがない人なのかもしれないなと思って
普通の人にわかるように説明したつもりでも、分からない人がいるんだなあと思った
>>175
すまんな
レストランには行くがファミレスには行かない（人生で2回位しか無い）
レストランでは電気でも湯煎（フタ付き）
電気式のスープジャーは知っているが調理に使える温度は出せるの？
客が火傷をすると補償訴訟になるから60℃以下に成って居るはず >>74
まず言っておくが、、、骨そのものからダシが出ることはない。
料理板はバカしかいないのか？
骨にこびりついてる肉からダシが出る。
骨にこびりついてる靭帯や軟部組織からコラーゲンが出る。
骨を割って骨髄を使う場合なんだが、骨髄はほぼ脂肪で、スープの乳化に使う。
骨そのものからは旨味成分なんて出ない。
もともと廃物利用みたいなもんだから。 骨を圧力鍋にかけるとホロホロになる
そこから崩して再度圧力かける
>>176
ファミレスのスープバーとかに使ってる保温器は100度出るよ。それで普通に調理して提供する時に80度とかの適応に変更する >>180
ありがとう
100℃出せるならバッチリ！
沸騰直前の方が上品なスープになる
圧力が掛かると温度が高くなるから早くスープができるが一晩以上放置するなら気にする必要は無いな
>>177 >>181
経験則だけど、
豚や鶏の骨なら一度軽く煮て、水で綺麗に洗い、オーブンで焼いて乾燥させ、砕いたら骨から良い出汁が出る
鯛の塩焼きでも身を食べた残りの骨を綺麗に洗ってオーブンで軽く焼いて出汁を取ると良い出汁が出る
本当の廃物利用 >>182
骨からはダシは出ない。
焼いたらこびりついてるモノが焦げて香ばしさは移るだろうが。
肉系の旨味主成分はイノシン酸。肉に多く含まれる。
本当にきちっと骨だけにしてダシなんかとれんよ。 >>184
説得力はある
伝統的に朝鮮半島では産後に牛の靭帯のわかめスープを飲ませると決まっている
日本国内では高麗街では売っているが一般人には靭帯だけは手に入りにくいからテイルスープで代用する
ゼラチン質で冷えると固まる 出産した友人のお母さんが作ったものを少しだけ飲ませて貰ったが塩辛かった
御飯にぶっかけて食べると丁度良い感じかな？
尻尾自体はお母さんが食べていて、少し欲しいと言うと「美味しくないけど」と言って出してくれた
スカスカで本当に美味しく無かったけど、酢醤油と辛子で何とか食えるかな？程度
贅沢だけど「鶏足＋豚足」はラーメンスープに良い
>>185
すね肉やテールは筋っぽいところが多いが、その筋がゼラチン質。肉部と筋部で旨味とゼラチンがとれる。 丸鶏をスープに作ってるラーメン屋あるでしょ。
丸だから、肉たっぷりで、旨味の濃いダシがとれる。
ペイできてるのかは知らない。
親鶏の丸が手に入れば、最高に旨味のあるスープにできると思う。
俺が住む地域だと親鶏はモモ肉しか売ってないな
煮込みように買ってきた肉付きスジがあるから、これで美味しい牛ラーメンのスープでもとるか
>>188
毛を毟ったり色々処理に手間が掛かるが廃鶏なら1羽数十円 >>190
手間でペイできんやろ。
そもそも血抜きされてるか怪しいんじゃね？ 300mlのペットボトルでラーメンスープ販売してほしい250円ぐらいで
>>191
＞手間でペイできん
難しい
＞血抜きされてるか
頼んでおけば血抜きはしてくれている
美味しいのは〆てから2日目か3日目、4日目でも美味しい
鶏農家は毎日食べていて自家消費用を1羽分けてくれるだけ
鶏農家最寄駅迄配達したら100円、取りに来たらタダと言われた
交通費も掛かるしタダでも一応お土産持って行ったからそんなに安くは無いな
廃鶏は毎日破棄するわけでは無いからいつでも手に入るわけではなく予め頼んでおく必要が有る
1970年迄の家なら自家消費用の卵のために鶏を庭で飼っているのが普通だった
目覚まし時計としても機能していた
子供に取っては雛の時からの大切なペット（友達）だから泣きながら食べるものだった >>194
母親の実家が卵用に鶏飼ってたからそれはわかる。
わしが小学生の頃に祖父が無くなって鶏もなくなった。
ひね鶏の肉は確かに美味しかった。
よく骨付きモモ肉焼いたやつを母親が作ってたが、ある時期からおいしくなくなった。考えてみると、スーパーの肉に変わってからかと思った。
スーパーに置いてるひね鶏はモモ肉を唐揚げサイズに切ったやつしかない。
小さく切って炊き込みご飯によく使う。
たぶんスープとっても旨いはずだが、スーパーに並んでる時点で安くない。 >>193
ありがとうございます
アマゾンのレビュー見て自分で作ったほうが手間なく美味しいので自分で作ります。 東京では普通に店で購入するとなるとハナマサの廃鶏498円＋税あたりが標準じゃないだろうか
築地場外の鶏専門店「鳥藤」だとキロ1000円くらい
骨自体からは味は出ないけど、骨の周りについてる肉って旨いよな
スペアリブなんてそうだし
豚骨ラーメン屋は、骨を割って中の髄も使うしね
昔は真面目にガラを買ってきて炊いてたけど、今は手羽先と手羽元を圧力鍋で出汁とってる
特に鶏白湯にしたいときは、出がらしになった手羽先の骨を外した肉をミキサーにかけてペーストにするのが
一番旨くて簡単
タンパク質を分解すればアミノ酸だから
肉を原型なくなるまで煮ればうまいんだろうか…
骨自体から味は出ないのは当然なんだけど、髄がうまいんだよなぁ。
髄っぽいダシが出るのは牛スジかな
牛スジ出汁のラーメンも旨い
スルメを合わせるのが好き
>>199
筋肉は骨と繋がってて、骨と筋肉の間は腱や靭帯がついてる。
それは、スジ肉の旨さといえば当てはまる。 >>201
骨髄はほぼ脂肪。特にゲンコツ割ってるところは脂肪。
脂肪には旨味成分というより、コッテリ感で味覚を変えてくる。
豚骨の白濁スープなんてのは骨髄を撹拌して乳化させてる。 >>207
沸騰と攪拌で乳化（コロイド）を行っている。
ある程度温度を上げないと脂が液状にならん。
ちなみに沸騰ばかりさせてると分離する。
ラーメン作るユーチューブでじっくり観察してみればいい。
白濁スープをとる時は途中で攪拌してる。
マヨネーズもコロイドだが、フライパンとかで熱してると分離するの見た事あるだろ。
水は100度で気体になるが、油は液体を保つから。
コロイドでいられなくなる。 骨からダシが出ると思ってたり、沸騰させたら乳化すると思ってたり、料理板は基本がよくわかってないやつがたくさん混じってる。
ちなみに骨を割って圧力鍋でダシをとると、全く透明なダシがとれる。
圧力のせいで対流が起きないから、全く濁らない。
100度は超えているのに、だ。
やってみればわかるが、ユーチューブでも見れるよ。
沸騰させると対流が起こるから乳化するんだよな
とんこつラーメン屋とかみるとグツグツやってる様子あるからそのイメージでやってる人多いのでは
マヨネーズでみたら撹拌が大事だとわかる
>>211
そうだね
でも沸騰だけの撹拌じゃ足りないからブレンダーとか手動のかき混ぜが必要 >>213
それわしがスレに貼った。>>184
よそに貼ったのもわしだと思う。
楽すぎる。
白濁はしないから、させたいなら骨髄かきだしてブレンダーにかけるとか。おうち麺さんがときどきそれやってる。 >>213
上のレスにあった圧力鍋で対流が起きないってのが謎だったけど、これ読んで理解できた。
ラーメンに限らず圧力鍋良く使うけどさ、圧が抜けたあと点火すると即沸騰してグラグラ煮立っちゃうんだよね
この記事よむと、圧力かけたあと具を引き出して煮込まないんだね。なるほど… やった事はないが、白濁スープを透明にする方法をテレビで見た。
その前はラーメン発見伝で読んだ。
卵白と挽き肉使って透明にする。
フランス料理のクラリフィエだね。
コンソメスープを澄ませるためにやるやつ。
>>217
白濁豚骨スープまで透明にしてしまうのはビジュアル的にはかなり驚いた。
たぶん卵白なしでひき肉だけでも透明にする効果はあるっぽい。 >>218
その場合は鷄挽肉を少量の水とミキサーで混ぜて使うといい
どこかのサイトで見たので試したら凄く澄んだけど旨味も少し持っていかれる
匙加減が難しいと思った 透明で上品なアッサリしたスープも良いし
レンゲが直立不動になるほどの濃厚スープも良い
ラーメンはほんと奥が深くて正解が無いね
>>219
挽肉の旨味がスープに移る。
白濁成分は油がコロイドになってるやつだから、もっていかれるのは旨味というか、コク感とか舌触りかなあ。 この飯田商店方式か樋口さん紹介の圧力鍋方式で透明なスープとれる。
白濁スープ作ってから清湯スープをわざわざ作る事はないな。
>>224
あぁラーメンスープを蒸留したらラーメン風の水が出来るのかなぁ 透明といえば
フンドーダイの「透明醤油」を買ってはあるんだけど
これをわざわざ使うほど色の無いスープが、まだ取れないのですわ
まあ、そこに拘り過ぎて作るのって可笑しいだろうけど
例えば、トウモロコシとかビノス貝なんかだと色の無い透明スープになるだろうか？
ビノスガイってあまり流通していない上に大して旨味も無いらしいけど
ホンビノスガイだってアサリやハマグリと比べると淡白だな
担々麺とか酸辣湯麺、麻婆麺ならさほどスープの出汁にこだわる必要ないから簡単お手軽。
川崎（在日ｗ）タンタンなんか、バカでもチョンでも作れるくらい簡単だな。
チゲ鍋用唐辛子と豚バラ粗挽さえ準備できれば、問題無くほぼ本物が出来る。
ただ、酸辣湯麺は、
インスタント製品に依存せずに作ろうとしてみるとなかなか上出来には出来上がらないんだよね。
具の火の通り加減がおかしかったり、酢がキツ過ぎたり、餡が粘り過ぎたり
これをちゃんと作るには結構な料理スキルが必要な気がする
以前鬱っぽくてラーメン作れないって言ってた人だけど、半年ぶりにラーメン作った。
簡単に豚茹でた汁に出汁パック入れて、市販の麺使って作ったやつだけど美味しかったわ
ニンニクいっぱい入れたから元気も出てきた
大勝軒のつけ麺の麺を買ったんだけど、ブツブツ切れて米みたいになった。これはメーカーの問題？買ったスーパーの保管方法の問題？
自分は買ってすぐ茹でたから保管も何もしていないんだ
湯がわく前に麺を入れちゃったか、湯が少なかったか…？
湯は沸騰してたけど、少なかったかなぁ？
フライパン（かなりは大きめ）でやったのがまずかったのか…
実は安くなってたからまとめ買いしたので明日も試してみよう
米のようにブツブツというのは不思議だな
保存や茹で方が多少おかしくてもそこまでならないと思う
なんでだろう
流通での保存がとんでもなくおかしかったのだろうか
>>232
米のようにブツブツというのは想像できんが、麺はお湯に入れて糊化がはじまってから箸で混ぜた方がいいよ。
すぐに混ぜるとブツブツ切れる。
加水率にもよるだろうが、低めで太いと特に切れやすいんじゃないだろうか。 まあとりあえず、切れやすい状態の麺を茹でるとしたら、生蕎麦を茹でる時みたいにするよりないかな
湯が強く沸騰しないように火加減して、箸での撹拌も急いで始めずかつ必要最小限な動作で
確かに茹で湯が少なすぎると、高温な鍋底に接触した麺がくっついたり焦げ付いたり切れたりするケースもあるよな
この場合の切れ方は所々がボロボロと切れたり焦げたりするから、違うんだろうね
米みたいに細かくバラバラになるのは製造工程や流通保管過程のミスで麺の全体が切れやすくなっちゃってるんだろう
>>232だけど、
米みたいにブツブツ切れた原因がわかった
旦那が縮れ麺にしようとして袋の上から揉んでいたらしい… メーカーのせいでも茹で方のせいでも無かった。。アドバイスくれた人ごめん。ありがとう 敵というものは想定外のところから出現するものだねｗ
まあでも、揉む作業も意外に奥が深いかもしれないな
多加水だと特に
市販のラーメンでも「軽く揉んでから茹でたら更に美味しい」みたいに表記されてる商品があるよね
今回のは揉み過ぎが原因のようだが、麺同士がベタッとくっついちゃってる麺はたまにある
保存状態が悪くて汗をかいてくっついてしまったのか、茹でる前にはほぐせないし、茹でてても綺麗にバラけてくれない
自家製の麺がくっつき気味な時にやってることだけど
打ち粉をちょっと振りかけて優しく揉むとかしたらなんとかほぐれるんじゃないかな
つけ麺用の多加水太麺を揉み過ぎて10㎝以下の切れっ端状にしちゃった件については、自分も身に憶えアリ
醤油選びって難しいな
250mlの小さいのあれば良いけど1Lぐらいだと中々使い切れないしな
ラーメン用だと丸大豆じゃない方が良いのかな。なんか醤油味だけどなんかキレがないというか…
買ってからちょっと経ってるのもあるかも知れないけど
昆布醤油ならば そのまま返しになるからと 何度もヒント出してるのにそんな簡単な話も理解してないとは
インスタ見たら自作ラーメンタグで結構材料開示してやってる人多いね
醤油はまともなやつをいろいろ取り寄せてためしたけど
自分の場合は化調も入れちゃうから、ヤマコノ調味の素に落ち着いてしまった
多分自分が求めているものがヒゲタのそば膳な気もするけど、1升は多すぎるわ…
一升瓶入だと冷蔵保存しようとしても家庭用冷蔵庫だと不都合だものな
前は醤油タレを作ってたが、最近は生の醤油と塩になった。
最近、魯山人醤油というものを買った。まだ使ってない。
>>247
出雲むらさきを前に使った事がある。 本当に良い醤油ってラーメン向きじゃ無いと個人的に思ってる
刺し身や豆腐などの淡白な素材に直かけしないと香りも感じないし
ラーメンスープと合わせたらその時点で良い醤油の繊細な味と香りの大半が無くなる
まあ最初に書いたようにあくまで個人的に思ってることだけど
ウチは醤油は結構良さそうなのを使ってるかも
このところ醤油からカエシを作らないで
丸鶏や鴨だけで取ったスープに直接に醤油や酒を加えて調味してく方式で
醤油は下総醤油やヒガシマル超特選淡口などを使ってる
出汁醤油は結構使ってます
釜玉ラーメンを作る時に讃岐うどん用出汁醤油に鶏油等を加えるのが簡単だからよく作る
本日は大晦日なので年越し中華そば
富士丸食ってきたけど、すげー油だな。
野菜はともかくガラはどんなコンビネーションなんだろうな。
豚頭とか使ってんのかな。夢を語れのが豚の味はしたな。
すき焼きのタレが素人にはオススメとか言ってたけど、みんな二郎系再現してんけど、いまいちそれだけじゃないような動画ばっかりだ。
>>264
きたない言うな、愛着があんだよ
夕飯もラーメンで汁あり担々麺トッピングマシ
年越し
>>269
鶏パイタンの醤油。
塩にしたほうがよかったと正直思ってる。 富士丸 背ガラと背脂の比率が高そうな感じがするな
あんまり自信ないけど
麺を作りたいんだけど、
かんすいってどこで買えますか？
チャーシューメン
豚を煮たら全然減らないから無理にラーメンを食わざるを得ない地獄
富士丸はきたねー昭和の朽ちた物件にわざと借りて並んで食わせるイベント性に合わせたジャンク感だろな。
昔の環七ラーメンのやり方何気に踏襲してると思うけどね。って何が言いたいかというと、
別に家で豚5枚とか作ってどこまでもうめー思えるって感じでもないよね、自作ラーメンって。
ガラ極めてみたいけど、コンパクトなうるさい冷蔵庫買わねーとダメだからげんこつと豚足背脂くらいしか出来ない。
ずずーーっ！！
ずずずーーーっ！！！
ずずーーーーっ！！！！
ずずずーーーーーーっ！！！！！
クチャクチャ同様
麺類をすする音は下品で汚らしい。
こんな汚らしい音が許されるのは世界広しと言えども日本ただ一国だけ
欧米人はもちろん、同じアジア人すらも含む全世界の人たちから
クチャクチャ同様の汚らしい音として非常に迷惑がられている
・麺類のすすらない食べ方。
先に口に入れた麺の中間を、折りたたむように口に運ぶ
これを数回繰り返す
某店の正月向けのテイクアウトのチャーシューがうまかった。
加熱前の処理で結構しっかり塩でつけてあった感じがする。
この間ラーメン点の厨房覗いてたらどんぶりに直接味の素入れてたわ
自作する時はタレに混ぜてレンチンして溶かしてたけど、味の素は分解しちゃうから直前に入れたほうが良いのかな？
手羽元とチャーシュー茹でたスープに煮干し入れてラーメン作った次の日、残ったスープに追い煮干ししたら美味しかった～
ゆで汁でさくっと作る海鮮塩ラーメン。
鶏や煮豚の煮汁、鶏がらスープの素、和風だしパックでスープを作る。
多めサラダ油に干しエビしらすを入れて弱火で香りを移す、刻んだホタテ貝柱ネギを油に投入しスープにあわせて完成。
ホタテ少し入れるだけで甘みが出て美味しい。
確かに、白い粉を直前に入れる手順はとてもポピュラー
直前に入れたほうが効くのは塩なんかと同様
だいたい街の中華屋でも化調を火止める直前に入れてるよな
台湾混ぜそば作ってみたけど肉ミンチが思ったようにできなかったな そぼろ感強め
うまそうだね！
台湾ませそば作るときは、豚ミンチ炒めたら
中国醤油・ざらめ・老酒・五香粉
で味付けると本格的になる
面倒くさかったら、麺つゆ・砂糖（できれば黒糖）・五香粉
いずれにせよ五香粉は欠かせない
>>298
玉置さんのは中学校の科学クラブみたいな探求のノリでとても良いね。 >>52
玉置さんか作ってる
趣味の製麺って本面白いですよ！ >>300
1号から買ってますよ。
というか、それからすぐヤフオクで小野式GETしたｗ 麺に玉子入れる時の加水率ってどうなるの？
関係ないけど富士丸はオイスターくさい甘みがそういえばあったな。
>>305
水と同じように考えてる人が多い。
だから固めというか純粋な加水率よりは低い すみません。小麦粉200mlにたいして玉子一個60ml
加水率35%の麺作りたい時、水は何ミリリットルですか。
全卵1個の100グラム当たりの水分量は、76g
あとはわかるな
>>307
10ml
ただし、卵の中の水分量を>>309のように考えるなら変わってくる。
ここをどうとらえるかはあなた次第です！ そういえば、ウドン屋の言う加水率は加える水でなく塩水全体の重量％だったな。
その値をメモしてそれで管理しておいたほうが作業中頭使わずに済むからだろう。
ラーメンの麺の場合、プロの製麺業でも業者によってまちまちらしい（苦笑）
全蛋麺という、水を入れずに卵の白身だけで捏ねた麺もあるね。
>>312
タンタンタイガー店主のブログはなかなか参考になった。
店で見たら宇宙海賊みたいな怪しい風体で笑っちゃったけど。 単に玉子といてが60mlだったとすんだろ。×0、幾つの水分量を製麺にもたらすか聞いてるだけ。
卵の含有する水分の割合とか卵一個の大きさとか結構なばらつきがありそうなんで
自分が卵入り中華麺や卵入りパスタなんか作るときには
とりあえず少なめに入れて捏ねてみて、感触を見ながらちょっとづつ水を足してみてるかな
卵のようにドロドロネバネバした液体の少量って、体積では測りたくないな
メスシリンダーやピペットと相性悪い
>>322
ラーメン屋YouTuberの平均的人物像って、なんだか
頭悪くて勉強嫌いのエエ加減で目立ちたがり屋ってイメージあるよなｗ
真面目にレシピを研究しているタイプの人だと、なかなかYouTuber的なハイペースでアウトプット出すのはきついだろう
らぁ麺やまぐち店主のオピニオンは要するにラーメン屋は厚生労働省の出した法令を守ってろってことだな
（ぶっちゃけ、立場的に、法令の数値はちょっと安全マージン付けてあるなｗ） ラーメン好きもアレなイメージはあるな
列んでる人なんか見るとアーッて感じるし、目をギラギラさせて店主と話してる人なんかはちょっと怖い
ラーメン屋も客も似たような人達が集まる場所だよ
うーん。富士丸は1日と2日、寝かした麺使って製麺してる言ってたけど、本当か？
水曜打って今さっき食ったら、殆どああいう感じ。誰でも出来る思われたくねーんだろうな。
お前のどこが張り切ってるんだか。恨みつらみでここまで成長してるつもりで来てるだけなのわかるが。
>321,322,323
ラーメンろたすのことやん
鶏のレア気味に関しては、ちゃんと素材に気を配ってタタキや鶏わさで食える品質の鶏肉を入手して使えばレアでもいいんだけどね。
分かってる奴ばかりじゃないものな。
なんにせよYouTubeは不注意で適当な素人が大勢観ているもんだと思っていないと危ないんだろうな。
不勉強なラーメン屋が作りがちな豚半生チャーシューの件は、それはそれで別の問題だよな。
自分が低温料理器を使っているぶんには、これをちゃんと使っていればそういう失敗はしようが無いように感じるんだがなあ。
半生豚を出して中毒出したラーメン屋って、どんなエエ加減なことをしてたんだか？
>>329
お前も豚生で食えない事実に頼りすぎ。こんなとこの書き込み員いやだったらyoutube とっととやんな 牛骨の髄溶けるまで煮出して白濁スープ作ってみたけど牛だけだといまいちだなぁ
牛スネ、もみじ、豚皮あたり足してもう一回チャレンジしてみようかしら
フランス料理屋のシェフがかえしと炊き出し分けないスープで支那そば作って行列作ってるらしいが、
そんな事なんでもいいんだよ。まあ、行列作ってるイメージ作るために6席しかない狭い店、商売でやってないふりとかラーメン一種類だけがメニューとか
観念的な作戦でやってるのわかるけど。そこらの支那そば屋に埋もれたらいくら味良くても台無しだからな。
お前は2ch に出店か。
If I asked something to surrender about the preparation of ramen , you come off to mock me .
All that more reason , you should run your business as Youtuber online . If you have nothing to show it off expect here .
鶏油って炒めて作るのと煮て作るのとでは善し悪しってある？
煮るってどゆこと？
鶏油取る時は、鶏皮だけでじっくりと炒める形で加熱するけど
煮ても水分蒸発しない限り鶏油は取れないぜー何でわかってて聞くの？
背脂作るときは水入れるから、そういうやりかたということでは？
すみません。さっきハナマサでもみじ買ったんですけど、爪きつんなくてもスープ摘出するだけなら衛生面では危険ないんですか？
背脂ってチューブのやつ入れるのと何が違うの？500GB程度で売ってないから冷凍庫独占しすぎて叱られそう。
別に背油粕とかくだらねー野菜の上にかけてうめーとかよくわかんないから聞いてみただけだよーん。
外置き冷蔵庫夏の直射日光にベランダに置く時期ラーメン作り躊躇っても稼働させてないとそれはそれでどうか思うし、
みねのもみじば心あらば今ひとときの質問答えて待たらむん、
>>341
ラーメン屋さんがじっくり煮だしながら水分を蒸発させて鶏油を作ってたのをテレビで見ましてね
最終的には鶏皮はあまり色付かない状態でプニョプニョした感じで終了してました
鶏皮だけじっくり炒める人は、最終的に鶏皮はパリパリカリカリみたいにやっちゃいます？
私は素人なんで推測の域を出ないのですが、前者と後者では鶏油の風味が違うんじゃないかと思うんですよね
焼きだし法と煮出し法では手間は違うだろうけど、味には差はないのかな？ 
ゲンコツ一本、もみじ200g、黒豚足西友の調理されたパックのやつラードのかわり、にんにく、にんじん玉ねぎ、キャベツ長ネギ、醤油、みりん、塩、白湯がらスープ、砂糖、味覇、オイスターソース、生姜、化調鳥もも肉、青梗菜、もやし、まいたけ。 あー、あとくみん、コリアンダー、ブラックペッパーか。いい加減、味覇とか、オイスターソースとか使わないで完璧だと、スクラッチから作れるようになりたいなぁ。
舞茸ともやしと青梗菜はどれか一ついらないと思ってたよ。
>>342
横からだが冷して分離させればとれるんだよなあ 鶏油をスープとブレンダーで混ぜ乳化させるとスープの鶏の香りが強くなる
ただしやり過ぎると濁るから注意
自作ラーメン始めたころは、とりあえず色んなもの入れとけば深みが出ると思ってたけど、作れば作るほど余計な物は入れないでシンプルになってくる。
NHKのプロフェッショナルで、福島のとら食堂の店主が「余計なことしないのが１番」って言ってたけど、ベテランになればそういう境地になってくるんかな。
麺も粉と塩とかん水と水だけで美味いよな
俺は黄色味が欲しくてターメリック入れるけど
うこん入りの自家製麺にちょっと洋風のコンソメっぽいスープを合わせるラーメンの店
昔あったな
>>359
自作の場合、材料原価をそれほどは気にしなくてもいいんだが
プロが「余計なことしないのが１番」と言いつつ、然るべき量と値段の材料を使うとなると
客がしっかりついてきている名店でないと出来ないのかもしれないね。 絵の具と一緒だよね。
全色混ぜると何色とも言えない変な色になるけど
数種類をバランスよく混ぜればきれいな色になる
歌手でも、若い頃は感情込めてガッツリ歌ってたのが、ベテランなると自然な歌い方なるよね。クドさが抜けると言うか。あれと同じか。
>>367
ラーメン作るなら麺から自作するだろ？
なに言ってるんだ？ >>368
普通はスープからだろ
麺は業務用かスーパーで買ってくるとこからがスタート 手間の割には店で食った方がうまいから家で食う時はスーパーで買った麺と濃縮スープに落ち着いた
まあ、人によってスタートが違うから一概には言えないだろ
家で二郎を作りたいから始めた組は、先ずタップリの豚肉煮込んでスープとブタを作っただろうし
濃厚な煮干しラーメンを究めたい人は、ひたすら繰り返しスープを作りそうな気がする
自分の場合は予め手打ちうどんは作れたから、手打ち中華麺のつけ麺をつくるところから始めているんだよね
蕎麦うどんの手打ちから此方分野に手を拡げた人は他にもいるんじゃないかな
あと、玉置標本さんにインスパイアされて兎に角小野式製麺機買っちゃった人は結構いるでしょうｗ
スーパーに売ってる生タイプの麺て、どれも酒臭さが残って不味くないですか？茹でた後に冷水で洗ってみたりしても、それでも臭い。
材料の酒精のせいだと思うのだが。マルちゃん焼きそば麺とかは酒精を使ってないみたいで。一度、焼きそば麺でラーメンを作ってみたら、その方がよっぽど美味しかった。
酒精って何なの？
殺菌や制菌のためだな
というか沸点的には茹でれば飛ぶはずなんたが…
どうしても、気になるなら製麺所に行って麺を買ってきては？
酒精＝アルコール
食品業界ってとかくこういう素人騙しの表記をしたがるねｗ
アルコールって書くと拒否感持つ奴もいるんじゃないかと思って誤魔化そうとしたんでしょ
普通の味噌や醤油だって結構アルコールを含有してるんだけどね
なお、焼きそば麺は加熱済み製品だから生麺とはそもそも保存性とか違うんだよね
スーパーのチルド食品のセットのパックに入ってる麺はいまいちな味と食感だな
大成食品や開花楼のと比べると確かに
しかし、マルちゃんの山岸一雄監修つけ麺専用中華麺とか、菊水の札幌生ラーメンなんかは意外に悪くないと思う
ふと思ったけど、茹でたあとでもにおうのなら
かん水由来の中華麺特有の匂いではなかろうか
>>378
硫黄とアンモニアの混じったような匂いね
それが本来の中華麺なのでその臭いを消すために色々スープに工夫するのがラーメンなんで
そこがそばつゆとは違うところ
見た目はラーメンのようでもアンモニア臭硫黄臭のない
たまご麺と言われるタイプもあり
札幌ラーメンというのは比較的そういうのもあるわね かんすい入れるから、こんにゃくみたいな匂いしない？
スーパーの麺ってイマイチなのが多いよな。特に太麺。
まぁ今度生パスタ試してみるかね
スーパーのチルド食品って、どんなに横着で迂闊な奥さまでも事故が起きないように作ってるんじゃないだろうか。
ド素人用商品だから生麺は難しいんじゃないのかな
ハナマサに置いてある生麺は概ねまともに使えるように思う。
普通に業務用かな。
例の業務スーパー（神戸物産）は普通じゃないチープ業務用が多いよね。
KTでたくさん買って作ってみたので、俺の好みで感想を書く。
ちなみに小野式、蒙古王かんすい、加水３５％、卵なしが自分の標準。
・麺無双…うまいけど無双ではなかった
・特龍翔…あまりうまくなかった。
・和華…全然期待してなかったけど、一番うまい。加水率３５％でも面白いくらいまとまるから３３で打って十分だった。
・中華のちから 剛…謎の魚臭い匂いに悶絶。少しだけ作ってあとはパンにしちゃった
・特ナンバーワン…できた麺が一番キレイ。味も良かった
・麺遊記…ふつうにうまい
・荒武者…二番目にうまい。激ウマ麺
・オーション 三番目にうまい。小野式で薄くして「うまくてご麺」とか言う製麺機の一番太いやつで切ると二郎の麺と遜色なし！できた麺の色が一番悪いけど、それも旨さに！！！
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？
塩はお湯で溶かして入れた方が良い？
かん水の製造って免許要るんだね
ってことは、自己流で作るのは危険
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？
塩はお湯で溶かして入れた方が良い？
>>389
たぶんそういうことではない。
過去に、水酸化ナトリウムをかん水として使っていたり、
純度の低い炭酸ナトリウム、つまり食品用に精製されておらず危険な雑成分が混入した状態の工業用のものを使っていたり
そういうことをする製麺業者が多かったのが原因で食中毒事故が起きていた。
悪質な業者が多かったために、取り締まる必要上から免許制になったという経緯だな。
食品用グレードや医薬品用グレードの重曹を加熱して炭酸ナトリウムを作るのが危険だから免許制にしているということではないでしょうね。 何もわからないようでは何をするにせよ危険だろうな。
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？
塩はお湯で溶かして入れた方が良い？
かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？
なんでわざわざ重曹茹でるの？
アマゾンで500円くらいで大量に売ってるのに
美味い。すみれ並。食ったことないけど。
あれ >>400
猪の骨と肉で作った猪ラーメンみたいで美味しそう ネギの上に飛び出てる麺が気になる
鼻毛が飛び出してる人みたいだ
ネギの上の麺が消えてる！
画像をイジり放題で、何が真実かわからなくなってきたw
>>260>>261
良い醤油だと、下手にカエシ作らないで、醤油そのまま使った方がいいと思う。
火を入れてしまうのがもったいないぐらい。 >>341
鶏皮だと量が取れんでしょ。
尻脂でとるんだよ。
尻脂はスーパーじゃまず見ない。 >>359
最近、鶏と醤油と水だけで作ったというラーメン屋が増えてると思う。
鶏も、鶏ガラじゃなくて、丸鶏つかって。
つまり、旨味は肉から出るという事。
良い肉と良い醤油と良い水を使えば、おいしいラーメンになる。
ユーチューブに飯田商店とファビオのラーメンの作り方があるだろ。
どっちも塩ラーメンだけど。
この方法でとったスープ、むちゃくちゃ美味しいぞ。
しかも、あほみたいに簡単。
飯田商店
ダウンロード＆関連動画＞＞
@YouTube
ファビオ
ダウンロード＆関連動画＞＞
@YouTube
北極やさいみたいなの作ったけど、作った麻婆スープで直接麺茹でると水分とんであー言うぐちょぐちょな感じになるねー。
蒙古タンメン系は別々だと思う
北極はかんすい入ってないし、麺ろくに寝かせてもいねーな。
蒙古タンメンもガラはろくに炊き出してない。砂糖はシロップくさいしターメリックくさい。
ラードの炭焼き感はどうやんだろうくらいだな。
ファビオは発想に二元論がないフランス人みたいに元から角が取れた性格してそうだな。
家系って面倒そうだけど煮出し時間長いだけで、それっぽい味にするのが意外と簡単なんだな
カエシが割とシンプルなのもあるけど
「そば打ち名人」（税込4378円）って低加水いける？
スーパー行ったけど
ナルト売ってなかった
ナルトくらい売っといてくれ
今時ナルト入ってるラーメンってほとんど見なくないか笑
>>425
軸が細いプラスチックみたいだし無理でしょ 個人的意見だけど町中華でナルト入ってた頃のチャーシューって脂身少なめで硬めだたおね
あぶない刑事の中さんが考えに耽る時、高山からナルトもらうの好きだったな。
ナルトの何が良いかって色合いおね
古き良き時代の町中華…
これに半チャーハンを
>>430
塊もも肉を煮て煮てダシもできったんじゃねみたいなヤツかｗ >>427
関西だと中華そばって名称で売ってるラーメンだと入ってるとこ多いよ
ちょっとお洒落にしてみたり↓
>>428
おでんになると入れないのか？ >>434
黒いナルトかゆ…
ピンクに白いナルトつちよ ン十年前からナルト入れない店は開業当初から入れてないし、入れてる店は入れ続けてる。
だからそうすぐにコロッと流行みたいなもんで変わって無くなるものではないんじゃね。
新しい店は次々と新規開店してはすぐ消える一方で、古い店は結構しぶとく続くもんだから。
大勝軒ってだいたいナルトが有るような気がするな。
ウチの近所の大きめなスーパーにはナルトもチクワブもあるから、こちら方面ではまだ需要はあるんだと思われる。
愛知県はナルト文化じゃないのか、クラシックなラーメンにはカマボコがはいっる事が多い
お雑煮はカトリン関東風よ
セリと鶏肉なんかを入れて
180mlのデカいレードルと寸胴買ったけど色々捗るな
>>441
ユーチューブにでてる中華そばみてたら
ピンクのカマボコ入ってた
もし次もナルト見つけられなかったらそれで代用するわ ほうかもね…
紅白かまぼこも映えるかなと思いまして
上等なのではなくて安っぽい蒲鉾と同じ味だよね
近所の日本蕎麦屋のメニューにある昔通りの五目ラーメンというのは、おかめ蕎麦風で
蒲鉾や伊達巻きが乗っていたな
五目ラーメンにはとりあえずうずらの卵とたけのこ乗ってないと！
あとあと豚バラの細切れとか
古～い戦前っぽい中華屋やそこで修行した系統の店だと、今もメニューには八宝菜を五目うま煮と記してある店もあるよね
具としては干し椎茸の存在も重要な気がする
やはり、いやしくも五目ラーメンと称するからには、
贅沢感とまではいかずとも御馳走感のようなものが感じられなければ許されないかもしれないな
モヤシ炒めに毛の生えたよう貧乏臭いのを載っけて五目ソバだと言って出したりした日にゃ、家族からもブーイング受けるｗ
ほうね
もやしあんかけラーメンみたいな陳腐なの出してくるお店あるおね
例えるなら酢豚をケチャップだけで味付けする店みたいな
豚骨醤油作る場合とかで、チャーシュータレ、味玉タレ、スープのカエシってやっぱ別々に作る？
チャーシューが丁度良いと味玉しょっぱくなるし、味玉に合わせるとカエシが沢山必要になるし
なんかなあ、人間にパンツが必要かどうか考えるようなもんだろｗ
醤油は一番安い丸大豆じゃない奴か繊細な奴だったら本膳が良さそうだな
醤油はまだ良いけど味噌って選ぶの難しいな
>>459
和風テイストになりやすいかな
喜多方ラーメンや佐野ラーメンなどは平打ち麺も相俟ってかなり和風料理の趣があるよね
横浜家系吉村家が平打ち麺になっているのは、
あれは平打ち麺のほうが速く茹で上がるから、客の回転率を上げたかったんだろうな
吉村家の場合、麺の長さが妙に短いのも茹で上げ作業の効率を上げる為かもしれないね ほうかゆ
カトリンは札幌の中太縮れ麺がつちよ
吉村家はスープの味は好みよ
バランスとれてるのは佐野さんの支那そばかな個人的には
もみじと背柄げんこつ豚足豚バラ肩ロース突っ込んだら流石に出汁感でたわ。香味野菜にちょっと調味料足してもう食えるレベル。
が、げんこつって圧縮しないで5.6時間がいいよな。
親鳥って脂いっぱい取れて嬉しくなるな
スープ作るついでに測ったら1.2kgの鶏から250gも脂取れたわ。脂は普段の料理とか家系に使えるしな。
皮から油取るのって意外に出ないし。
それ以上炊くと苦くなる。高圧で2時間、水分量を杯数分まで蒸発させて、それでいい感じ。
こってりのつけ麺汁つくんなら別だけど。圧縮鍋は新幹線乗ったみたいだぞー。！！
ヒネ鶏だとだいたい間違い無くちゃんとダシが出るもんな
近所のスーパーで素性不明の（たぶん若鶏の）ガラを買って何度かハズレをひいているので
スープ取りに失敗しちゃいけない時にはガラじゃなく丸鶏を買ってる
信用できる顔なじみの肉屋なんてものはお噺としてはともかく実際にはなかなかあるもんじゃないでしょｗ
胸肉はサラダ等だけど、家ではモモ肉はチキンカレーになることが多いかな
丸鶏かぁ、、弱火で三時間位で良いかな？
サラダにするにしてもパサついてそうだが
無塩のタイプがあれば良いよな。味の素は味気ないし。
若鶏の失敗とか成功とか具体的に示せんのかみたいな。
乳化スープって流水で冷やして冷蔵で3日位持つ？
冷凍した方が確実かな。カエシ混ぜて塩気つけておけばちょっと違うかな
>>474
旭川ラーメンの某店ではカエシも込みの状態で小さめの寸胴ごと冷蔵庫に入れてあったな
だから、気配りして丁寧にやれば大丈夫なんじゃないかな
今の時季は水道水の温度も高めだから冷却のトドメに氷もぶっこむとか、冷却工程でできるだけ迅速に10度近辺までもっていけたらいいんじゃね
まあウチの水道水は思い切り下流域の温くて臭い水を取っている浄水場の水だから夏はかなり温度がヌルいんだけど、
蕎麦どころ信州とか湧水で有名な深大寺あたりだとは夏でも水道水も冷たいらしいね ブロック肉からチャーシュー(てか角煮？)作ったり、骨からスープとって作ってみようと思ってる
両方とも本番煮込み前あく抜きの為に下茹ですることになると思うんだけど、そのお湯はどうせ捨てるから傍に付いてまじめにあくを掬ったりしなくてしなくても大して差は無いよね？
>>476
冷凍して、乳化が解けてるようだったらモミジか豚足足して再度煮るのが良いのかも。
>>477
下茹でというか茹でこぼしだからそれで大丈夫だけど、骨は流水ですすぐのがマスト。
肉は茹でこぼしあんまりしない気がする。そんなに血がついてないし。 煮豚を下茹でしてると、途中で大きくなって、その後に最初の大きさより小さくなるんだけど、
大きくなってる状態が一番柔らかい状態なんですかね？
パサ豚って言われるのは小さくしぼんでしまったやつですか？
豚肉の内部で起きてる大きくなる現象と小さくなる現象がわからないです
小さくなるのは水分が抜けてるんだろうなぁとは思いますが
柔らかい煮豚に仕上げるなら大きくなった状態をキープしながら数時間煮てからの味付けですかね？
>>478
ありがとう、少し凝りたいけど省けるなら労力は小さい方がやっぱりいい
汚れでだしが濁ったら悲しいから、レス守ってガラの洗いはちゃんとやる 柔らかいのは圧力鍋だけど柔らかすぎてあんまり好きじゃないわ
低温調理も悪く無いけどなんか普通に1時間位下茹でしてタレに一晩漬けておくのが一番好きだわ
きれいだね
まあフレーミングに凝り過ぎなんじゃないかという気もしなくもないけどｗ
ほうかね
白髪ねぎをこれだけ乗せる醤油ラーメンは珍しいゆ
ちゃんと画面構成も考えて計算して盛り付けてたでしょｗ
ほうれん草とナルトとネギをトッピングしてゆ
出汁は鶏ガラでお醤油ので
>>488
こういう色気のある写真（被写界深度が深い写真）は、スマホに取り付けられている直径わずか数ミリメートルのプラスチック製レンズでは撮ることはできなくて、ガラス製の直径10cm近くの大きなレンズが必要となる
どの位置でもピントが合っている被写界深度が浅い写真であればスマホでも簡単に撮れるが、記録写真みたいで全く面白味がない 反響予想よりあってびっくりした。
>>490
どこまで考えてたかは思い出せないけど、個人的にラーメンの盛り付けは少し麺を見せたい。
実はラーメン屋のセオリーは、具で麺をみえないようにするらしいけど。
>>493
被写界深度の深いと浅いの説明は逆やね。
スマホでも、寄れるだけ寄れば背景は少しボケる。
ただ482はスマホじゃなくご説明の通り少し大きなサイズのカメラ使ってる。 >>495
雑誌の写真とか、パッケージ写真だとよく麺が写ってるよね なんか中華そばって作っても面白く無いんだよな
市販のが十分旨いからそれでいいじゃんってなってしまう。バーモンドカレー的な。
逆に家系とか二郎は市販のがイマイチだから作ろうという気になるわ
まぐろのアラ600g 水味調整しながら1，2リットル程度 酒 50㏄ ショウガ 100円の1個をスライス
玉ねぎ小を3個 ネギ 3本の青い部分 かつおだし汁少々 刻みにんにく大さじ1
これでスープは澄んでるのに家系より胃もたれする。
スープのアラを食べたのがいけなかったか？
値段も500円しないで作れて味もおいしいけど、なんか失敗してる感がある・・・
麺は日清の生めんだし、具材はなしで食って今ダウンしてる。
>>493
間違った説明は置いといてそんなことはわかってるよ。
写真として何を見せたいのか、ピントがネギにしか入ってない写真だから写真の出来がヘタクソって言ってるだけ。
ラーメンは美味しそうだよ。 >>500
被写界深度はネギから麺までの範囲にある。
ネギにしか合ってないという事はない。 >>500
能書きはいいから早く自分で写真家撮ってアップしろよゴミ
偉そうな事言ってるんだから完璧な写真撮れるんだろ？ 五月蠅いなあｗ
そもそも他人から観たインスタ蠅が欲しいんじゃなくて
会心の自家製ラーメンが作りたいんだから
>>464
チーユほしけりゃ、鶏脂という部位使えば・・・
一応、ぐぐれば楽天で売ってる店見つかる。
スーパーでは、うちの近所では一切見つからない。
通販だと1kgとかで売ってるのがネックなんだが。
ええ、前に一度買いましたよ。 >>506
そういえば飯田商店は出汁取った後の鶏挽肉の有効利用（ドライカレー・肉味噌・パテ等）なんかも書いてたね >>508
実は出汁とったあとの挽肉は困る。
まだ味は残ってるし、食えると考えたらもったいない。
しかし・・・ドライカレーにしてみたら、いまいち美味しくない。
味が抜けてるのがわかる。
パテにしてパンに塗ったりして食べてみたが、大量で消費に時間がかかる。
2番だしをとって捨てるのがいいかもしれない。 味の素と醤油やみりんで味付けすればいいんじゃないかな。
というか雑味ゼロを目指すならハイミーと塩だけのケミカルラーメンにすりゃいいわけで。
ガラには余計な血とかつきまくっているから、下処理でもしきれない部分が残るはず。
骨からダシは出ない。
骨の中心は太い箇所だと骨髄があって、骨髄は脂分が多く、白濁スープをとりたい場合に有効。
骨の関節回りには腱や靭帯、軟骨があって、そういう部分からはコラーゲンが出る。
煮詰めて濃度を出したい場合に有効。
澄んだスープを手軽にとりたいのであれば挽肉が良いと思う。
ケミカルでやれば、素材感(なんらかの味と香りによりもたらされるもの)がなくなるという最大の欠点がある。
飯田商店本のレシピの挽肉は 鶏ムネ挽肉
ろたす本のレシピの挽肉は 鶏モモ挽肉 だね
挽肉からダシといえば、東池袋大勝軒の山岸さんが何処かに出していた断片知識ノートみたいなのに「ガラから取ったその日のスープがいまいちだった時には、更にそこに豚挽肉を入れて炊く」というのがあったような気がしたね
その東池袋大勝軒のダシとった後の豚挽肉活用レシピなんかもどこかにあったかな？
飯田商店本を見直してみたら、
パテにはかなりの量のバターと生クリームを追加使用していた
これだとかえって加えるものが勿体ない感もあるかｗ
ガパオライスのレシピでは程々に鶏モモ挽肉をコロッケのレシピでは程々に豚挽肉を追加してるね
ムネ挽肉の出汁ガラだけじゃさすがにパサパサだよね
>>512
ひき肉から澄んだスープをとる技法自体は中華にもフレンチにもあるはず。
胸肉使おうがもも肉使おうが、ダシガラ感はどちらも変わらない。食感もあまり変わらん。
スープ取りに使う、という用途を考えたら、胸肉の方がリーズナブルなのと、旨味自体はもも肉より胸肉の方が出るとも聞く。 ファビオさんがやってた、出汁ガラ挽肉を餡(のような団子)にする方法もやった。
結果としては、消費にはこれが有効。
餡団子にする際に、抜けた旨味を補うために、魚粉を足して、たまり醤油で味付け。
片栗粉を加えてフライパンで火を加えながら練る。
少し塩分薄めの塩ラーメンつくって、そこにこの餡団子を乗せる。
食ってる途中で少し崩すと味変。
しかし・・・不満には変わりない。
変に再利用で悩むぐらいなら鶏ガラとモミジ使うわ
ハナマサ近くに合って良かったわ
モミジも再利用できるのでは。
美味しくないだろうが。
モミジと豚足って優秀だよな。入れるとなんか違う。あとトッピングの背脂も。
背脂チャッチャ系ってって好きだけど廃れたよなぁ。むしろ来来亭とかチェーン系として定着したのかな。
カトリンは皆みたく上手くできないから三つで198円の生ラーメンに大量のキャベツとかクズ野菜入れて…
3食入り198円の醤油ラーメンはバカにできねぇぞ
今はあんな味のラーメンを出す店は減ったから貴重だわ
やたら油が多かったり、魚の風味が強すぎたりで、昔懐かしの中華そばは珍しいよ
ほうね
カトリンは個人的に煮干し臭いの嫌いなので
皆好みはあるかもだけど
豚バラは塊肉でも挽肉でもいくらでも再活用できるけど
ラードがギトギトしたスープを作るとどうも女性受けがよくないね
真冬だと冷やして固めたラードを取るのも楽なんだけど、今の時季はめんどくさいな
>>518
せやな。「タンメン」良いよね
モヤシキャベツ玉葱葱人参葫生姜その他野菜をザッと炒めるだけでもかなり旨味が出るもんな
特にモヤシとキャベツの費用対効果はすごいね
チルド食品パッケージの添付スープでもサッポロ一番の粉末スープでも
たっぷりの野菜で「タンメン仕立て」にしてしまえば味にもかなりの満足感あるよね ほうよ
そこに安いお肉やシーフードミックスなんか入れて片栗粉で餡掛けにしたら不味いラーメン屋さんに逝く必要無いので
結構高いので五目ラーメン
ラードがギトギトしたラーメンは女性ウケが良くないというのは本当か。
実は女性も男性と同じくコッテリかつたっぷりを好むという説もある。
あっさり少量が好まれるというのは幻想。
ま、本音と建前というものがあるとして
建前にもとづいて行動するヒトが多く居るのだとしたら、それを「幻想」だと言い張るわけにもいかないのよねｗ
今はコッテリが人気だからね
カトリンは白髪ねぎになるととメンマ、薄切りチャーシューなんかのさっぱりした醤油ラーメンので
>>526
はたして今はコッテリなのが人気か？
確かに濃度勝負してるような店もたくさんある一方、
淡麗系みたいなのもある。
淡麗系はそりゃ濃厚系に比べてあっさりはしてるが、
油はそこそこ浮かせてある。
ミシュラン星もしくは掲載のラーメンって淡麗系ばかりだし、それなりに行列もしてる。
あっさりコッテリに関わらず、美味しいラーメンは人気がある。
そしてラーメンはあっさり系といってもそこそこ油を浮かせているという事。 カトリンはもやしと万能ねぎのもやし醤油ラーメンさね
今日は奮発して200円のチャーシューを
カトリンはあっさり系が好み。鶏ガラor煮干しのあっさり系でなければ食べられないのです。
先日は、鶏ガラ2羽を１時間炊いて、煮干し５０グラム、出来高１．５Lのスープを牡蠣醤油で割って、バターを浮かべて食べました。
麺は荒武者の加水率40%平打細麺。
トッピングは海苔メンマなると。
ごちそうさまでした。
スープは冷凍してあるけど、どのくらい持つんでしょうか？
カトリンに教えて下さい。
>>532
冷凍保存(-50°c)なら1-2年は保つんじゃね
家庭用の25°cなら1ヶ月くらいかな 冷蔵庫にあるなら２三日かゆ
冷凍ならもっと持つおね
>>533
ありがとうございナス！
最近はメンマづくりにもはまってます。
大量に作って冷凍すると、スカスカなメンマになっちゃいます。
どう保存するのがいいのでしょうかね。 メンマは塩漬け保存だよ
大量に作ったら、塩漬けして保存しな
塩蔵して食べるぶんだけ味付けするしかないでしょ。
業務用の真空シーラーでもあるんなら別だけど。
実験室やマグロ屋じゃないんだから
マイナス50度の冷凍庫を家庭には導入しずらいな
民主主義政治においては特にｗ
メンマは「小分け密封→湯煎→冷却→冷蔵」の、肉の低温調理工程と同じことをすればいいのかな
確かに、あれは大量に出来ざるをえない
>>506
豚ひきでやってみたけど、
それをげんこつとか香味野菜の中にぶち込んで高圧で今炊いてるがかなり豚汁感濃い匂いがする。 >>541
おぉ～
後で感想教えておくれ
俺も豚ひき肉で出汁とってみたいのよね >>542 うーん。言葉では、、今日はラーメン荘 旧夢を語れの豚汁感を目指して、
5kgとか寸胴に豚突っ込めるわけないから代わりにそれでそれっぽくしようとした。
300gの豚ひきに900ccで90度位まで上げて塩入れずに昆布入れてほったらかしてみた。
乳化させる気なので濾しは適当だけど、それ圧力の中に香味野菜とかと突っ込んで炊いたら明らかに
匂いは違った。背脂入れるまでは普通の辛くないコンソメ的なそっけない味だったけど背脂で化けた。
って、あんまり経験ないんで、入れた時と入れない時で同じ条件で試したことないからなんて言っていいかすみません。
が、確かに焼肉のたれでも使ってんのかというラーメン荘の豚汁感は多少はでてたような。
背脂はハナマサで買うと多すぎるので豚バラからとったが6割脂のバラだったのでそれで700円ってのもなー。
醤油は安っぽいのが二郎系にはもってこいでした。
背脂って入れると全然変わるよな
まぁでもハナマサの2kg入りはちょっと多いよな
>>543
ありがとう！
パワーのあるビジュアルで美味しそうだ、、！
安っぽい醤油というか、九州の醤油が家二郎には良いって聞いた事あるなぁ
背脂は溶かしてラードにしようにも、キッチンが豚臭くなりすぎるから2kgは困ったもんよね >>546
レシピ本みたいな撮り方するねえ。
白髪ネギは水にさらさない派？ >>543
何をおっしゃってるのか全くわかりません お前に実存主義者、小林秀雄とかの文章は到底読めそうもないな。
うーん。二郎系はあの麺量だとスープからすぎくらいじゃないと天地返しとか
客に要求するにはガサツすぎるわ。後はラーメン荘ってキャベツくらいしか香味野菜入れてないみたいなんで
豚ひき濾しても肉汁感未だ到達してない気がしたのはそこかな。
二郎系って家で食ってそんなにうまいかって気もしたけど。
>>550
なんかの本の記述にもあったな
西尾（凪）のラーメン大全だったかな？
キャベツの芯をドーンと入れればいいらしいね
豚のスープといえば
材料を豚足だけで、豚足煮込み作りつつスープもラーメンに利用したりするんだが
何か優等生的にあっさりしたスープになってしまうね 二郎系でも少し乳化とかしたい場合は、脂加えた上で煮詰めて、あとはハンドブレンダーで攪拌かな。
そうなんですか。まー、店みたいに何キロも豚バラとかスープの中１,2杯のラーメンのために打ち込めないっての一番の理由かなと思いますけどね。
やっぱ店のって金出して食ってるからうまい思うのかなー。
後は小野式切歯2.2ミリに無理やり太く圧縮した低加水通したら厚すぎて芯が硬かった。
パスタマシーン買おかな。
>>554
茹でて芯が残りやすいのは、水分が充分に生地に浸透して行き渡っていない状態だったんじゃないかな
寝かせ時間不足か寝かしている間の温度かはたまた水回しの問題なのか、原因はサッパリわからないけど
何時間もクソ暑い思いをして炊くのはつらいから、まだこの時期はコッテリしたスープは作りたくないなｗ 水挿してから1時間放置してこねて一週間後に5分茹でた。
加水率は32パーセント、塩、かんすい各1パーセント。
いや、多分無理やり2.2ミリに通してるからかなり芯硬くなってるんだと思われ。
よく、加水率の話になるときに、かんすいと塩を入れた水の重量で％を出している人がいますが、粉に対する水の量なら、かんすいやらを除いた純粋な水分を％にするべきだと思うわけなんですが、皆さんはどのように計算していますか？
もともと、麺のグラム数に対して何パーセントの水と塩とかんすいを用いるべしと考えられてるだけじゃね？
えっと、麺を自作するとき、パスタマシンを使うのはアリでしゃうが、小野式より頑丈なの？
低加水とかむしろパスタマシン壊れそうなイメージですが。
複合までは小野式でやるつもりだけど、やっぱ壊れるかな？
前ヤフオクにキリ刃、鋳造し治してくれる出品あったねー。5000円くらいかな？
しかし小野式って骨董品商法なの？
>>562
親鳥スープを圧力鍋で作ると大量に採れるけど、家系作る機会多いとそれでも足りなくなるわ
皮は2kgで買っても高いしなぁ。鶏脂って豚背ガラ取り寄せ出来るところで買えたりするのかな。 >>564
楽天で見つけたところが2kg。
でも2kgも使わん。
取れすぎた。
1kgとかで肉屋で買えたらいいんだけど。 鶏脂2kgからチー油作って、けっこう取れるから、全ては冷蔵庫に入らなかった。
ラーメン3杯分に使ってあとは捨てた。
長持ちするらしいけど、あまり長く保存したら気持ち的に使いたくなくなる。
何故か近所のニュークイックで牛骨売ってたから、今度は牛肉面にでもするかな
>>557
ウチにも小野式あるんでそのうちにまた二郎風（縦切り）の麺にもチャレンジしてみます
ウチではこれまでは二郎っぽい麺を狙ってやった時には、加水率は35％くらいにしてたかな >>569
へぇーこんなの売ってるんだ
今度買ってみよっ >>559
自分はH2Oオンリーで計算してるけど
愛知の某業者曰く、中華麺をやっている製麺所では表記に統一感無いらしい
H2Oオンリーなのか液体全部なのかまちまちなだけでなく何通りもあるらしい
入れる総液体の重量％なのか、総液量（容積）％なのかもその会社に質問してみるべきかもしれない
ウドン屋が昔から「塩水」の重量％を「加水率」と言っているみたいだね
その昔からのやり方をまんま中華麺の表記でも使ってる業者もいれば科学的正確性を示したい業者もいるんでしょう
讃岐ウドンなんかだと加水率50％って表記なのに、そのうち5％強は塩で水は45％弱！ >>561
パスタマシンはそんなに頑丈なものじゃないよ
フェラーリとかイタリア人が関わったマシンはしょうがないんじゃないですかｗ 加水率33%以下にすると途端に麺帯まとまりにくくなるんだけど自分の水回しが下手なのかな…、寝かし長くした方がいいのかな？
やっぱりジップロップに入れてふみふみすると余裕。
まとまる言うからには手で捏ねてるんでしょ？
>>569
アレルギー情報。大豆、ゴマ。
これはブレンド油。
ブレンドしてないやつがあれば欲しい。
ブレンドは自分でやる。 >>572
そやろ。>>554で、低加水で小野式壊れたからパスタマシンみたいな書き込みがちょっとおかしいと思った。 >>575
よく読め
鶏の皮をじっくりと加熱して抽出した鶏油に、ネギやショウガ、ごま油を加え >>574
機械で圧延するやつは捏ねることすらしない事が多いような。
水を回しただけ。
加水率低いと捏ねるのは無理。
足で踏んでもきつい。
ダウンロード＆関連動画＞＞
@YouTube
圧延を繰り返すうちにグルテンが繋がってくる感じ？
お蕎麦でもうどんでも、最初の水回し重要。
真空にかける機械を持ってる人は、軽く水回ししたやつを真空にかけてみるとよい。
一瞬で水が回るらしいで。 >>577
あー、調味済みのやつかあ。
それは自分でやるから、ピュア鶏油欲しいわ。 >>571
はー、そうなんですね。そのへん統一してほしいですね。
私思うに、液体かんすいを使っている人が水と合わせた総量で計算するのは合点が行くのですが、粉末の場合は別でいいと思っています。
本日は久々に多加水の麺を作りました。
荒武者４０％かんすい塩１％ 小野式1.3mm。
スープは面倒なのでスーパーの58円の色々シリーズです。
楽しみだなあ。 圧延して寝かせれば繋がると思われるが直後は崩壊してるんじゃね？
フェラーリはなんでみんなそんな価値あると思ってるんだか昔からよく分からん。
絵でも書き込まない方がパンチある絵になったりするから、官能的だったりはするのかもしれないけど。
うーん。麺状にするだけでもパスタマシーン低加水だときついの？
液体かんすい製品に30％とか表記してあるからその気になれば計算するのは難しくはないよ
卵とか自然薯のようなものを入れたら厳密にわかりようがなくなっちゃうけど
>>578
機械の水回し工程にしっかり時間かけてるっぽいね
粉は日東富士製粉の緑ナイトに日清オーションを加えてたね
手打ちの水回し作業には、かなり大きめのボウルがあったほうがいいかなという気はする
ウチでは多目に打つ時は蕎麦打ち用のこね鉢をつかってます >>582
パスタマシンはそんなに強靭な作りしてない。
生パスタってラーメンみたいな低加水のやつ無いし。
動画探しても、手で十分捏ねられるやつを、平らに伸ばす感じ。 >>590
スープ
鶏胸肉の挽肉から
タレ
塩と梅干しから
香味油
忘れた。柚子油がベストと思う。
チャーシュー
豚バラ
玉子
塩味玉
薬味
白髪ネギと大葉細切りを混ぜたもの 涼しくなったので当方もちょっとヤル気が出ました。
麺はハルユタカ41％くらいの多加水、今回はあえて手切りして手揉みした。3ミリ強。
スープはヒネ鶏を90度前後で3時間くらい炊いた。
タレは醤油と本味醂を煮切って羅臼昆布の切れっ端を漬けといたもの
具は、ナルトは買い置きがなくチャーシューは冷凍したまま溶けてなくて準備不足
とりあえずスープに使ったヒネ鶏の手羽元を流用
あと海苔も載せたけど、そこまで撮影を頑張らなくてもよいよね。湿気たり伸びたりして不味くなったら本末転倒。 >>593
撮影は人に見せるもんだから、写真撮るなら頑張った方がええよ。
と言っても、どうせ食べるから美味しく食べたい。
という事で、セッティングだけはラーメンできる前に整えて置く。
後は所定の場所に置いたらパシャっと撮るだけ、にしておく。
そうすれば撮影に時間はかからない。
セッティングで絶対考えておいた方がいいのは、光の環境。
3枚目の写真は、スープ表面が反射して白くなってる部分が多いから、カメラが露出調節して、結局暗くなってる。
白がグレーになってると言えばわかりやすいか。
そういうのは後から補正する。 >>594
まあそう言ってやるなし。
写真なんてレタッチでどんだけでも化けるし、写真で仕事してるわけでもないからある程度でいいのさ。
までも、食物に寒色系は美味しそうに見いないから少しいじったほうがいいかもね。
>>595
>>593の写真の写りだと「自分の伝えたいものはこんなんじゃ無い」ってたぶん本人も思ってるはず。
そうなるのは、自作料理に限らない。
というか、出先の飯屋で撮る写真より、自作料理の方がよほど環境整えられるんだけどね。
飯屋はライティングが席で決まったり、ミックス光になってしまったりと難しい。 ラーメン自作スレで写真のクオリティ求めてるバカ多すぎwwwwwww
正直これでは真似したいと思わない。
書き込みを読んでる人にも伝わらないと思う。
>>593
機械使わないで麺を作っていて好感もてます！
自分は重曹を混ぜたラーメン風うどんを2ヵ月作って節約生活してるけど
この太さが少しまばらな佐野ラーメンが理想で
包丁で細く切るの難しくて厚さ2㎜×4㎜のきしめんだわｗ らぁめんやまぐち程の鶏の薫りはどうすれば出せるのだろう...
比内地鶏を使って徹底的な温度管理、鶏油にも拘ったけどあそこまでの薫りがどうしても出せない
醤油ラーメンは白髪ネギで具はキマるゆ
ナルトやら海苔入れたり…
お好みでニンニクを
>>595
しかし、丸鷄をラーメンに使ったとして、ダシガラは気になるな。
肉にはまだ旨味は残ってる。しかしそのままだとやはり抜けた感じがある。
ダシガラから2番ダシをとって、その2番ダシを次の1番ダシのベースに使ったり、、、
ってやってたら無限に鶏スープ作らなあかんやん。
それ店やったらできるけど、わしらできんよね。
挽肉からダシとってもダシガラ気になる。 言葉も画像も表現やコミュニケーションのツールだからね
乏しい語彙と拙い文法でもよく伝わる実例というのも珍しくないけど、どちらかと言うと例外的
>>600
鶏の香りが最も抽出されやすい温度は94～95℃
96℃を越えると旨味成分が抽出されやすくなるが香りは揮発してしまう
旨味重視の鶏ガラスープは比較的楽だが、香り重視の鶏ガラスープは揮発点があるため1℃単位の正確な温度単位が求められるため難しい
以前見た雑誌では揮発することがないようにとギリギリの94～95℃を狙うのではなく、敢えて70℃前後の中温で長時間煮出すやり方を採用しているところもあると書いていた
ちなみにこれはチーユを作る際にも言えること ちなみに香りを重視したスープを作る際に、挽き肉から旨味を取るのであれば鶏ガラを煮出す前にやる方がいい
鶏ガラ後にやると清んだ綺麗なスープにはなるものの、脂やアクを吸ってしまい香りはかなり弱くなってしまう
>>603
残った○○はスタッフがおいしくいただきました…… ではなくて
①モモと手羽はそのままの形で、頸や胴体のガラに付いている肉は頑張ってほぐして
スープの残りと共にチキンカレーにしたよ。
②ムネやササミは手でほぐして、ネギと一緒に鶏の脂も加えて炒めて醤油オイスターソース豆板醤少々で味付けて
おかずとラーメンに載せる具にしました。 >>609
出汁ガラ再利用はそれなりにやるで。
旨味残ってるから。
でも具材としてそのまま再利用すると、やっぱ旨味足りないって思ってしまう。
なんとなく美味しい、だけど物足りない。
仕方ないんだけどね。
挽肉の出汁ガラだと、魚粉混ぜて旨味を足して、片栗粉で団子にしてつくねのようなものにできるんだが。
それでも量が多すぎたりする。 老鶏を濁らないよう沸騰しないくらいで3時間煮るプロセスだと
骨付きモモ肉は丁度程々に柔らかく形を保ってうまいよ。
元が硬い老鶏だからチキンカレーとしてはベストの状態からそれほど離れていないと思う。
他の部位はまあやっぱりしょうがないのかな。
>>599
確かに、そういうのを狙った。
先週末は北関東（グンマ栃木）のウドン的な麺が作りたくなって。
手打ちうどんなみの加水の麺を作るとなると、柔らかい生地は機械とはどうせ相性悪いから
捏ねて伸して、ほぼ手（と足）でやることになるよね。
そういや、東池袋大勝軒荷台目飯野氏を取材した昔ネタのBlogかなんかに、
東池袋大勝軒の故山岸さんが一時わざわざ麺を包丁で手切りにしていたのを見たことがあると書いてたな。
手切りの麺がうまいのわかってたんだね。
当時のあの店だと毎日小麦粉消費量が50㎏をもかなり超えて、それを1人で麺にしていたような気がするんだけどｗ >>612
超多加水麺はボクも大好きです
茹で時間も秒で済むし麺伸びも殆どしない雲呑の皮のような麺は胃での消化も優しくついつい大盛にして食べてしまいます >>615
手切りに拘るなら多少はバラつきがあってもよいのではないかい？
どうしても均一にしたいならパスタマシンを使う方法しかありませんよ 手切り用の機械あるやん
麺切りカッターていうんだっけ
4～5万円だっけ、茅場町の七彩では使っていたな
そういえば七彩は揉み過ぎなんじゃないかと思ったなあ
インスタ映えはするけど、引っかかったり切れやすかったりでちょっと食べにくいんじゃないかと
目を閉じて念じるように優しく強く揉むのが基本
目を開いて見てしまうと優しくは揉めても揉み過ぎかと躊躇して、揉みが甘くなる
これは手揉みラーメンの基本
明らかにバカ話でしょｗ
屋台ラーメンなんかだと硬い細麺を力込めてチリチリに揉んでいたね
七彩は製麺の動画を公開してたし客が店で撮影した動画も結構あったね
まあ、揉みの道も奥が深いのかも知れないなｗ
麺、切り出しだけに使ってもパスタマシーン壊れる勢いの物言いする人もいるし、
別に定規合わせりゃいいけどねー。
さっきオーションと薄力粉で割合変えて餃子の皮作ったがオーション100パーセントは皮を円形にのばすの
無理、あとでコップ上から押し付けて包丁でトレースして円状にしたわ。
ハナマサの餃子はジューシーだな。ラード具にぶち込んで真似てみた。
>>622
それならダイソーとかでセルクル買ってきて圧延した生地の型抜きに使えば楽ちんだよ >>622
小野式で壊れるぐらいのやつはパスタマシーン使ってもむしろ弱いだろうって意味だろ。 >>625 意味が、、小野式で壊れるほど低加水なら、むしろでなく尚更パスタマシーンで切り出しは無理と言うのならわかるのですが、、 そういえば、昔の人の知恵でヤカンの蓋を使って餃子の型抜きをするというのがあったね
今だとそれに適したヤカンを選んで買わないといけないかなｗ
>>626
既に薄く伸してある生地を切るだけだったらどんな安物パスタマシンのなまくら歯でも切れるよ
低加水の生地って、そこから先の作業は簡単だよね
打ち粉なんかも割にどうでもいいし
超多加水の麺を思い通りの麺に作れたら達人じゃないかな
伸しても揉んでも弾力で形が戻るし、切り離してもベタベタ着くし、今のところなかなか思い通りになってくれないんだよ >>622
餃子の皮は中力粉相当かそれ以下、グルテン少なめに調整して
水も多めの方が作業が楽じゃないかな
自分もウッカリ頑丈めの生地を作ってしまって、皮づくりの作業で異常に疲労したことがありますｗ
※ラーメンに入れる雲呑の皮のレシピについてはまた別だね 低加水で切り離してベタベタするとか相変わらず意味わからんなー。ベテラン過ぎて何聞かれても暇なのか知らんが、そういうのどうなんだろな。知識にレベルもクソもないし。
kindleunlimitedで読める、「ラーメンマニア」っていうムック本に、
麺のレシピが書いてあるんだけど、
強力粉（カメリア等） 500g
水（強力粉の４０％の量） 200g
重曹（あれば赤かんすい） 150g
塩 25g
って書いてあるんだけど、重曹も塩も多すぎませんかね。
こんなの食べたら胃に穴があきそう。
お母さんが白菜と豚肉のうま煮くれたから醤油ラーメンののせて♪
>>634
ほんとだ、見たら確かにそう書いてあったｗ
まあ重曹なら危険ってこたないけど、かんすいだとアルカリ性が強いからマジヤバイ
素手でこねたら手荒れするというか爛れちゃう
希釈使用の液体かんすい製品の原液でもそこまで高濃度ではないなあ
なお、塩5％は讃岐ウドンなんかだと普通だね。
枻出版ってエエ加減出版だなほんと 500gの強力粉に150gの重曹入れたら重曹の苦味が強くて食えない
どっかで検索して書いたのでミスったんだろ
自分で作ったことがあればミスに気付く
酒呑んでたんで許してください。が暇すぎて素直に教えてくれない常駐さんの陰謀解読してると
こっちもおかしくなる笑笑
うーん。合わせ味噌に人の作り方参考にして玉ねぎのすりおろし入れたのはいただけなかった。
酸っぱい、買ってきた一味唐辛子も酸っぱいのかな。加工された食材は入れなかったんだが。 おおっ、蒙古タンメン中本や荒木屋におけるデラックスメニュー、五目味噌タンメンかな
Don’t put democratic conversation under control even in such a sled .
今週末、初めての家二郎に挑戦するつもりなんだけど色々なレシピ見て揃えられる材料を全部揃えると5000円くらいいきそうw
ここでラーメン作ってる人らの平均予算はどのくらいなんでしょうか？
>>645
背脂とか豚骨とか各々一袋５~10㎏とかそういう販売単位だからしょうがないですね
平均値は考えてもしょうがないんじゃないかな。
気合いとエエ材料を盛り盛りに贅沢な一杯と、安くてカンタンな日常の安い一杯と
どちらもありだけど、
どっちつかずの平均値ラーメンというものはあまり作らない気がする。 近所にハナマサがあるかどうかで難易度かなり変わるとおもう
材料も2kg単位で買えるし。背脂とかモミジはそれでも多いけど
家の近所のハナマサでは豚の背ガラは結構大きいバルクだったな
背ガラはラーメン屋や中華屋しか買っていかないからだろうか
ゲンコツについては小さめの袋もあるしカット済の使い勝手のいいのもあるんだけどね
手羽元入れたら不味かた
だけどカトリン今日も醤油ラーメンよ♪
ハナマサのPLUSってタイプの店は豚骨売ってるんですかね？
下処理しなくてもいいガラパックが楽
手間も時間も短縮出来て味も文句無し
今日もラーメンよ醤油ラーメンさね
もやし買うの忘れた
関東の人ならロピアも良さそう
冷凍ゲンコツと冷凍背ガラ、それぞれ1.5キロくらいの目方で売ってました
ヨークマートになんと豚テール、豚足、耳、軟骨、げんこつ、もみじなど600g以下で置いてあった。
季節もん特設コーナーでしかないんだろうか。。。西友しか普段行かないからわからんが、多分、鍋もんの季節だからだろうな。はー。
スープってコスパ考慮したらネットで市販品買った方が良いと気付いた 醤油も味噌も美味しいのあるし
今は麺打ち自作 スープは市販品で満足しております
>>664
おすすめ教えてください！
私はスーパーで買う菊水の醤油が殆どです。 >>664
趣味のラーメン作りはコスト度外視するけど。
市販のスープなんて使えない。 意外と味噌ラーメンって難しいな
味噌のブレンド分からんわ
>>667
味噌のブレンドというより、味噌味の汁ができてしまって、
なんかラーメンスープらしさが足りないものが出来てしまうところが難しい。 >>668
なんか味噌汁感出てしまうんだよな
油ドバドバ入れた方が良いのかな 醤油たれと一緒で、だし入りじゃない無添加の味噌をブレンドして使うといいんじゃないか
まあいろいろ試して失敗して試行錯誤を繰り返して納得の行く味を追及するのも楽しいぜよ
>>666
美味い自作スープに到達したんですね
色々作ってもイマイチのスープや旨くないスープばっかり
せっかく作ったスープ捨てられない 食す苦痛 スープ作り断念てな感じですよ 鶏ひき肉使ったスープはユーチューブで広まる前からずっとやってるけど
以前は魚介の味も加えたりタレもいろいろ加えてたけど
胸５もも２にしてマイタケとかマッシュルーム入れる程度で醤油そのまま
香味油は白ゴマ油で長ネギを焦げる寸前まで加熱したもので十分美味しいことが判明
具材もスープからすくったひき肉ときのこと揚がったネギをスープに浸して加えてる
スープは多めに作り後は具材を加えてカレーにしたりリゾットに
ガラと長ネギと生姜バンバン入れて炊いたスープの灰汁はちゃんと取って醤油とニンニク入れたら大抵美味しくなるおね
>>668
味噌にナッツ類、胡麻、ニンニク生姜ネギ類を加えて、油で炒めて香ばしさを加える方向性なら
「味噌汁感」からは脱却した味噌ラーメンにはなる
まあ好みによるかな
作ると鮮度が違うから香ばしさも全然違うんだよね 味噌は豚骨強めにするだけで、味噌汁感からは抜けられる
とりあえず、すりおろし野菜と調味料とごま油と味噌合わせておく方法試してみたけど大分それっぽくなったな
味噌って面倒だわ
>>672
毎回何かは変えてるけど、旨味は肉から出る、という結論。
ラーメン屋含めて料理屋がガラや豚骨を使うのは、骨にこびりついた肉の有効利用と思う。
魚のアラを使うのも、こびりついた肉の有効利用だけど、煮込みすぎると魚臭くなるとこがちょい難しい。
ヒレとか旨味が出ない部分は切り取っておくのがベターかも。 >>669
たぶん油かな。
油と動物性の旨味を味噌と合わせたら味噌汁を抜け出せそうなんだけど。
かといって、豚肉煮込んだら動物性の旨味出て油も出るんだが、豚汁が完成してしまうという。 しかし今日ラーメンよ♪
醤油ラーメン…温玉しかなくてそんなラーメンよ…キャベツだけ入れまして
鯛のアラをグツグツ煮出して作る鯛白湯スープがめちゃ旨
豚や鶏の白湯は珍しくないけど、魚オンリーの白湯スープは新ジャンルを開拓した気分
鰹白湯とか鰯白湯とかないよね？
あっても、豚や鶏とのブレンドだろうな
>>680
豚の角煮とか、豚バラ肉に関しては何時間か煮ちゃっていいでしょ
バラロールチャーシューも多摩八王子方面のラーメンは結構長く煮込むレシピだったはず。
なお、いかにも安物の豚バラを買ってまとめて煮込んだら崩れまくった
安物買いもほどほどにしなきゃいかんと思いましたよ
それと、豚バラ肉は程々にして豚モモ肉や鶏ムネ肉にしなさいという御上のお達しがあるので、いい出汁が出るのはわかっていてもそうバンバン使うわけにもいかない >>678
なるほどそうだったのか
これまでは魚のアラを使う際に、勿体無い精神を無駄に発揮してました 魚の出汁は ヒレが一番良いと思うけど エラ蓋とか頭の皮等が それに準ずる
中骨に付く身等は 魚の出汁で間違いないが あまり美味しく無いし 臭くなりやすいのは特に中骨を疑っても良い
>>678
＞旨味は肉から出る
それなら、やっすいひき肉使うと簡単にスープができる。
骨にこびりついた肉なんて1キロの骨に多くても100g
骨にはゼラチンや髄液のうまみもある。 挽肉を肉団子にして煮込みラーメンに仕立ててしまえばカンタンだね
それはちょっと違う料理やと言われればそうだけど
ところで某店主に教えてもらったんだけど、薄っぺらに出来ちゃったスープにナメコを少し足すと結構旨味を足せるね
適当ぶっこぎすぎ↑。自分の知り得たこと出し惜しみするやつに本物はいない。
>>686
まーね。
ただ、ゼラチン質が味に寄与するところがどれぐらいかはわからん。
濃度出す（ドロドロさせる）には必要。
あと、白濁スープは油脂のコロイド化（乳化）なので、
脂肪が主成分である骨髄は、白濁させたい場合には有効。
普通にラードとか鶏油とれる部分を加えてブレンダーで撹拌して白濁させてる店も多い。
でも旨味成分自体は肉から出る。
肉を使えばあほみたいに煮詰める必要もない。
YouTubeで大阪の「無限」っていうミシュランビブ店の店主が、旨味は肉から出ると言い切ってる。
そりゃそうで、カルシウム主成分の骨から旨味は出ない。
微妙なのは肉と骨をつないでいる「腱」とか関節を覆ってる靭帯とか、筋肉を覆っている筋膜とか。
いわゆる「スジ」と呼ばれる部位。
カレーでもおでんでも、牛すじ使えば牛スジ独特の味わいが出る。
それをプラスと捉えて味に活かすか、マイナスに捉えるか。 >>685
ヒレは臭いよ。
よくヒレ酒とかあるけど、よく洗って乾燥させて、そして炙ってるが、ほぼ香ばしさのもの。
前処理で臭みが出にくくなってる。 魚を触った事があるか？
生の生きた魚。
手が生臭くなる。
魚の表面に生臭いのが特にいる。
あとは腹膜をつないでいるあたりの組織も臭いみたいだけど、
スーパーで売ってるアラはもう内臓ついてないんじゃない？
腹膜がちょい付着しているとすれば、人間でいう肋骨な。
真ん中の脊柱には、腹膜はつかない。
いわゆる血合いは腎臓。血液を多量に含んでいるから、
これは当然しっかり洗ったり下茹で後に洗うとかしないと臭みになる。
>>691
臭い魚の頭でかぶと煮とか美味しくいただけるのはそういうものを触る技術があるだけで
それを臭いまま調理するのはお前に技術がないだけの話 >>692
普通、頭も下茹でして、表面を洗う。
頭だって、表面が魚臭いんだよ。
わしはアラ使って、ヒレは取り除く。
下処理はするが、20分以上出汁をとると魚臭くなると言われる。
かぶと煮は出汁じゃなく、甘辛い煮付けとかで匂いをマスキングしてる。
それと、かぶと煮でもそんなに長く煮込まない。
下処理すんのに決まってんだろ。
ヒレを取り除くのもウロコを取り除くのも、下処理。
とってなお、とり切れない魚臭さは出てくる。 お前らどんだけ失敗スープ捨ててんだよ それとも胃袋に流して百貫デブなの？
魚の頭も臭いしひれも臭いだろ でもヒレは美味しい出汁が出るからひれは大切だから捨てないという人と
頭は臭いけど捨てないけどヒレは臭いから捨てるって 謎のことを言う人が現れてきて面白いという話だ
まあ魚って一概に言っちゃうと生物としても種類の範囲が広すぎるからややこしくならざるをえない。
とりあえず鯛とか鯵とか話を限定しないとどうしょうもない。
実用面では無意味なクソ蘊蓄問答になっちゃう。（この板にもそういうクソ蘊蓄問答が大好きな奴がいるみたいだけどねｗ）
ウチでは今日は廃鶏一羽茹でているところ。
>>696
鯛でも鯵でもブリでもアラからダシを取る流れは同じかと。
解剖的には似たようなもの。
解剖するとヒトとも似ている。
生臭さはヒレとかウロコとか表面付近にある。
血も独特の臭みがあるので、下茹で後によく洗って取り除く。
ウロコは下茹で後に徹底して落としたほうがいい。
本当なら皮を落とした方がいいけど、アラについてる皮は落とせないから仕方ない。
魚のアラってつまりまだ肉のついた部分よ。
肉だけ取り出すのが難しいけど、それを有効活用しようというもの。
ヒレは旨味はほぼ無い上に、生臭みのリスクのある部分なので、見栄え気にしないスープだから取り除いちゃっていい。 >>693
＞魚臭くなると言われる。
自分でスープ作ってるんだろ
言われているからって、あふぉだろ >>700
ググって調べてみるといい。
20分以上煮込むと魚臭さが出てくると書いてある事が多い。
実際にやってみた実感では、20分ちょうどでも魚臭さは少なくは出る。ギリギリ気にしないレベル。
20分以上はやった事ない。
寿司屋のアラ汁でも、魚臭さゼロじゃない。けど美味しさがまさっていて料理として成立している。
方法自体は和食でもフレンチでもある。似たようなもん。
どちらも20分程度。あまり煮込まない。 >>701
＞20分以上はやった事ない。
わかった
長文はじいさんか >>703
普通にカブト煮だろうがアラ煮だろうが、20分以上は煮込まないと思うよ。 >>704
ぶり大根 宵越しで煮て 骨まで美味しくいただくんだけど明らかに 20分以上は煮る事で成立する >>705
骨までいただくぶり大根なんてのは知らんなあ。
それに、臭みのマスキングする材料入れるやろ。
それに・・・
ぶり大根って基本的に魚臭いのはとりきれてないと思うけど。
ぶり大根レベルの魚臭さだとラーメンスープには使えない。 魚のアラから出汁をとろうとする際にやる臭みとりでよく紹介される方法。
1.湯霜、焼き霜。
2.長く水に漬けておく
3.洗う
4.マスキング材料を入れる
それでもぶり大根は臭みが残る。
料理屋で食べても一緒。
身だけを使ってしかも皮をすき引きしてあるやつだとだいぶマシ。
たしかにブリ大根には結構臭みはあるよね
あの汁を麺や飯に吸わせるときついかな
魚のアラから美味しい出汁をとるには新鮮なお魚を手に入れることだから
スーパーにお刺身のパックを出す魚屋とか 寿司屋に柵を出す店とか
そういうところと仲良くしておかないと難しいという話でもある
そういうところから手に入れないと本来は中骨とか臭くないはずなのにその他の部分と中骨が一緒になるから
一番臭い部分が中骨に移って良い出汁が取れないということも起きるので
基本的には この魚のこの部分という風な指定をして自分の欲しいもの手に入れることが出来れば
お魚の出汁でラーメン屋もできるということにもなるんだろう
中骨が何を指してるかよくわからんがたぶん脊柱と考えて、、、
骨から旨味なんて出ないよ。
出るという人はいるけど。
こびりついてる肉から旨みは出る。
骨の近くには腱とか靭帯とか関節包とかの肉以外の軟部組織があって、そういうとこからゼラチンは出る。
ゼラチンは旨みかというと微妙なとこ。
市販のゼラチンなんかは少し動物臭みたいなのがあるぐらいで。
>>711
そういう高いレベルの話ではないスーパーのアラのパックの中で
中骨が下に入ってて上にかまとか頭が入っててそういう状態で入っている状態では
中骨なんか使い物にならないだろうという話をしている 役に立ちそうな話だと思うけど、
話に知ったかぶりしたいだけの奴も混じってるなｗ
この板の他のスレに常駐している奴だろうと思うけど
>>708
ブリ大根の臭いをラーメンとしてなんとか調和させて匂いにする方法があれば知りたいぐらい。 >>708
ブリ大根の臭いをラーメンとしてなんとか調和させて匂いにする方法があれば知りたいぐらい。 魚のアラと海老、蟹はめんどくさいな。コストかかるし。
魚は煮干しと節位しか使いたくないな
そんなことより昨日ヒラツメガニで味噌汁を作ったら
鮮度に問題無かったのに
シガテラ毒に当たったような症状が出たんだけど・・・
ラーメンの出汁にもカニを何回か使った事があったのに
今後はやめようかと思う
>>719
煮干しと節系だと、もうやり尽くした感（そこらの店でいくらでも食える）があるので、
自作しようというモチベーションが出てこない。
創作じゃなくて、単に美味しいラーメン作ってみるかって時に煮干しと節。
鯛アラで作った潮汁で食べる塩ラーメンが旨いよ
少量の春菊、ネギをトッピングしてズルズルいけるわ
本マグロの中落ち100g88円で売ってて身をフォークで削って
中トロみたいで酒のつまみにしてるけど
骨に身が多少残ってて、これってスープにも使えます？
手の体温で溶けて脂が多くて、ブリと同じで臭いのかな
>>724
中落ち打ってても骨つきは見たことない。
あまりに身が残ってなかったら労力が報われない気が。
臭いに気をつけるとしたら血ですが。 画像検索してみればわかるけど、脂の乗りにくい部分やと思うけど。
脊柱に血液強そうな肉が乗ってたら避けた方が。
メジっていうマグロの幼魚だと旨みはどうやろね。
>>726
確かに骨の部分は赤身で、白い筋みたいな部位に脂が多かったです
試しに300g買って身を削ったけど40分もかかって疲れましたｗ
血なのか黒い身の部分もあって、その部分に臭みがあります
スープにしたら大丈夫かなと思ったけど辞めときます >>724
臭みが心配なら、軽く焼いてそれから炊くというのも有効な手らしいよ
まー自分ではやったことなくて、店で作ってるのを見てちょっと話きいただけだから細かいことはわからないけど
店の商売物は豚骨や鶏ガラでとったスープで炊いてたね フグ、カワハギ、アンコウなんかだとじっくり煮込んで美味いよね
魚は火が通りやすいからじっくり煮込んだりってやらんで。
レシピ調べてみなはれ。
魚のアラでダシをとる下処理で、軽く焼くのも既にスレに書いてるのに。
あー、紹介してない臭み取りが一つあった。
煮る時に酒を加える。
臭みを取るときは、煮切ってから加えるのではなく、酒のまま加えて数分でアルコールを飛ばす。
これも料理でよくある方法。
>>728
焼いてから炊くのは臭いが減りそうで試したくなりました
今日は親も本まぐろ中落ちを買ってきて、魚の選び方と脂が溶ける前に削るスピードを教わりましたｗ
自分は松戸のロピアで手羽先49円を買ってスープをたまに作ってたけど
魚はほとんど扱った事なくて、魚スープも1回位は試したくて
小さいスーパーなのに安い中落ち(本まぐろ切り落とし)が売ってて
客も少ない穴場を発見したので次は作ってみます 節系使えば、まったく生臭くないんだよな。
かといって鮮魚には鮮魚の旨さがある。
煮干し系は、調理方法によってはちょい生臭い感じが出てしまう。
>>734
生魚は扱いが難しいな。
何かハーブや香味野菜を加えてマスキングできるならいいけど、
それをやると今度はラーメンには扱いづらくなる。 そんなに魚慣れてないなら真鯛か根魚（カサゴ、メバルとか）とかの白身魚をまず試さないと
真鯛のアラは比較的見るし
赤身魚で苦労してもあんまり意味がない気がする
兵庫県民ですが豚骨売ってる店が近所になく寂しい限りです
ハナマサ等の近所の方羨ましい
試しにサンマの煮干しだけでスープとってみた
苦みとかクセが出るかと思ったが、きつく感じるほどの個性ではなかったね
鶏油（先日ヒネ鶏から自分でとったもの）をちょっと加えて醤油（千葉県は宮醤油の本醸造）と本味醂（日本製でなくタイ製ｗ）のタレと合わせて
和風のラーメンのスープとしてはこれなりに成立してるかと思った
出汁取ったあとのサンマ煮干しはさらに醤油で煮詰めると結構うまかった
>>740
楽天とかで売ってるが、5kgとか。
そんなにあっても困る。
粉末にして他の煮干しや節系とブレンドしてるやつは買った。
メインが秋刀魚の煮干し。
たぶん煮干しと節だけでラーメン作ると、油が足りない。
ラーメン屋が入れてる香味油ってけっこうな量。 そういえば、サンマ煮干しとカマス煮干し、アゴ煮干し粉末、タイ煮干し粉末、アジ煮干し粉末
など少しずつ多品種まとめ買いしたんだけれど
アゴとカマスは使いやすかったんで先に使い切ってしまって
まだサンマとタイが残ってたわけです
数百グラム単位でサンプル的な量も売っている煮干し専門問屋の通販だったかな
市の食肉センターに問い合わせたところ
丸骨10キロ550円で取り寄せてくれるとのこと
近々買ってみます
自作する時「もし量産するなら」みたいな意識はするけど、さすがに豚骨10kgは買えない。
笑。
確かに多すぎますね 困った
しかも値段聞き間違いかも
ハナマサで買う場合でも、豚骨の何種類かの部位を使おうとすると10㎏くらいになっちゃたりもするな
ゲンコツ・背ガラ・背脂で、各２～4㎏が一袋だったかな近所のハナマサ
偶々小分けのパッケージングしてくれていた場合はいいけど常備されているのは結構大きめ
だから、偶に小さな袋で切断済みのゲンコツが売っているのを見つけたら買っておくんだけれども
でかい背ガラには手が出せないですね
あ、煮干しは保管に気を使うし、はやく使い切りたい。
>>749
そういえば先日発見した使い残しが一袋すっかりカビてた
冷蔵庫に入れ忘れていたのが致命的だったかな
家庭菜園の肥料にでもするしかないか 製麺して茹でると、なんか表面がヌメヌメしてるというか、つるっとした食感にならないんだよなぁ…
安い豚肉の質って
フランス＞アメリカ＞カナダ
な気がする。なんかカナダ産って臭いイメージがあるんだよな
フランス産とか見たことない
デンマークとかスペインはよく見るけど
>>752
普通の薄力粉か、麺で使った強力粉をそのまま打ち粉にしてます
打ち粉用の小麦粉とかもあるんですか？ >>757
アホか～！
そんなのヌルヌルになるに決まっとるやろ～！
専用打ち粉か、少なくともコーンスターチにせい！！
複合圧延前までは強力粉で良いと思うけど 打ち粉というか、最後に麺がくっつかないようにまぶす粉は小麦粉じゃまずいよ！
それ＋茹でる前に流水で洗っちゃえばいいよ！
ウドン用の打ち粉であれば間違いが無いな
加水率の低い麺だったら片栗粉とかエエ加減な粉を一寸まぶしておくだけでもナントカならないでもないが
多加水の麺だとそれでは不都合だよね
西日本方面のラーメンの麺がとかく加水率が低い中華麺だったのは、
専用打ち粉やカリウム系カンスイが手に入りにくくなった時期があった戦中戦後の物流かなんかの歴史的経緯があるのかもしれんね
それでも長崎ちゃんぽん用の麺には「唐アク」と称して敢えて頑張って炭酸カリウム系のカンスイを使いつづけているんだよ
なお、沖縄ソバの麺は元来はカリウム系カンスイの麺だったのが敗戦後には炭酸ナトリウム100％のカンスイで作るようになったそうだね
>>758
>>760
ありがとうございます！
うどん 打ち粉で検索して早速買いました！今度試してみます！ たっぷりのお湯で茹でてますでしょうか？
麺量に対してお湯が少ないとヌルヌルになるよ
もし可能であれば茹でたあとに流水でもみ洗いしてヌメリを取っちゃえばいい
それで食べる時に湯通ししてスープへINすればOK
>>763
市販の麺ならそうはならないって言ってるから、茹で汁の量の問題ではないのでは。 最初ネットで見て醤油ラーメンを自作した時は美味しいと思って食べたんですが何度か作るうちにこんなものか？薄っぺらいと思う様になりました
試しに鶏ガラスープを少し取ってこいくち醤油を垂らしてみます
基本的に塩気の方向で甘味が無いと思います
ですのでここにみりん、砂糖、化調等を適宜垂らしてみますと甘さが出てきます
ただ結局これらの要素だとほぼ、醤油辛い↔甘いの１軸しかないじゃないかと思ってしまいました
他の複雑な方向、旨味みたいなのがない
これらの素材要素だけでは誰がどうやったってそうですよね？？
>>765
鶏ガラについてる肉から旨味が出るだろうという事。
ミシュラン掲載のラーメン店の中には、鶏と醤油っていう単純な構成でやってる店もある。
というか、ミシュランに載りましたっていう店はむしろ醤油ラーメンに偏ってるかも。
洗練した感じの醤油ラーメン。
スープは丸鷄からとり、醤油は伝統的製法のやつを数種類ブレンド。
香味油は別にとる、みたいな。
旨味を考える時、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つぐらいを意識する。
野菜とか昆布からグルタミン酸。
動物系はイノシン酸。
キノコからグアニル酸。
っていうのが大まかな考え方。
でもね、鶏はわりとグルタミン酸も持ってるんですわ。
ラーメンで必須なのは油で、油の多さは全体をまろやかにするというか、甘いわけでもないのに甘さの演出をしたり。
ついでに、油は香りもよく含むので、香味油にして香りもつけたり。 >>765
鶏ガラ醤油の中華そばって理想が頭の中にあるから難しいよな。市販スープの出来が良いのもあるし。
煮干しとか干し椎茸とか、カエシに昆布とかオイスターソースとか色々やり方あるから試しながらやるしかないな。 こだわりのスープ造りはいいけど醤油等の材料吟味の工程で過度な塩分の摂取し過ぎで高血圧症にならないように注意したほうがいいよ
あまりいろんな旨味を加えすぎても、なんだかよくわからない味になるから
旨みのソースはある程度絞ったほうが美味しく感じることあるよな
いろいろな素材に手を出すと、方向性によってはカネもかかっちゃうんだよね(^^;
干し椎茸や干し貝柱、羅臼昆布など高級な乾物は結構お高い
鶏と水っていう方向のラーメンが流行ってるはず。
こういうのを支えるのは、醤油も麺もいいのを使うという事。
3年熟成の溜まり醤油とかも使ってみたよ。
これだけだと塩分が足りないんだけど。
>>767
>>768
ありがとうございます
美味しさの基準は人それぞれですが、
別に貝だしとか煮干しとかたいそうなものではなく、
単に美味しいの基準を中華店の醤油ラーメン、カップ麺の醤油と考えてみます
一方ネットの基本レシピは
鶏ガラ一羽、ニンニク、しょうが、ネギ頭に
醤油、みりん、酒、砂糖
でしょうか？
基本とは言いながら、これで果たして上記の基本の美味しいレベルになるんだろうか？と
正直醤油を変えたところで自分なんかには違いはよく分からない、
という事は醤油なんかで素人目に劇的に変わったりはしない、根本的な原因はおそらく別にあると思いました
おっしゃる様に出汁側の濃度を上げるというのは一つあり得るのかもしれません 鶏ガラ、豚骨は出来上がりのスープの量(ml)とガラの量(g)が同じだとあっさり系だったら十分な濃さ。
なので鶏ガラ1匹=1人前と言われたりする。
スープはベーシックにそれで良いけど、カエシと香味油は結構工夫が必要。醤油は安いので良いと思う。
関係ないけど家系ってカエシと鶏油の作り方がそんなに種類無いから簡単にそれっぽくなるよな。
家で作る時は調味料だけでスープ作っちゃうな
醤油・塩ラーメンスープ
鶏ガラスープの素
ほんだし
コンソメ顆粒
昆布茶
味の素
塩
粉末うどんスープ
濃縮めんつゆ
醤油
おろし生姜
おろし大蒜
豆板醤
胡椒
ごま油
ラー油
味噌ラーメンスープ
生味噌タイプのインスタント味噌汁
豆板醤
味の素
醤油
ほんだし
おろし大蒜
一味唐辛子
ラード
ラー油
超簡単ラーメンスープのレシピなら私もあるよ1 L のお湯で鶏がら1羽を15分程度小さな泡がくつくつする程度で煮たもの
それにヤマサ昆布醤油を350ccのスープに対して35cc これが簡単醤油ラーメンのスープ
この15分程度だけ煮たスープってのは実はものすごく繊細な味がして香りも良くて美味しい
味噌ラーメンのスープには簡単なのがあってビーフシチューのルーを二分の一かけ10g程度と赤だしの味噌30gを350cc のお湯に溶くそれだけ
簡単レシピは10年以上前に色々開発したんだけど特に簡単なのはこの二つかな
レシピ板には 色々書いて有るので 今にして見ると 少し違う感じのもあるけど
ウチではこのところは千葉県は宮醤油店の本醸造をよく使ってるかなあ
宮醤油といえば竹岡ラーメンのスタンダードで、お値段が高級過ぎないのがいい
下総醤油と窪田醤油もうまいですね（いずれも千葉県産濃口醤油ですが）
丸鶏は、ヒネ鶏一羽350円で売っている店を見つけた
ハナマサの498＋税と比べてもかなり安い
スーパーで普通に一個づつ売りしている鶏ガラ（胴ガラ）はコスパ悪いんじゃないかな
一個100円以上の値付けしているのもよく見る
おそらく様々な具をふんだんに入れる鍋料理のダシとしてなら、そのくらいのプライシングを客は高いとは感じないであろうということなんでしょうけど
>>780
私なんかは100円くらいしないと逆に不安になるけど ラーメンチェーンで使ってるような冷凍の小さい塊になってるやつなんか絶対使いたくないんで
地元のブランド鳥の冷凍されていないフレッシュの鶏ガラを選んで使うようにはしている >>775
昨日もやってみたんですが、どうも自分は醤油のきつさ、生っぽさが気になってるみたいです
極端に言うと醤油水(みず)を飲んでるみたいな
醤油と水混ぜて飲んでも不味いですよね
出汁が超濃厚なら別かもしれませんが
となるとこの醤油水のきつさを押さえてどうマイルドなスープにするかっていう >>781
たしかに、スーパーで安い鶏ガラを買ってダシがあまり出ないハズレを引いちゃったことはあるね
何度か懲りてる
この店のこれなら大丈夫っていうのを自分なりに見つけておく必要はあるんでしょうね 
みんなのスープ作りを見てるとすごいわ
自分はまぐろの余った筋を5パック分集めてスープ作ってみたけど
魚の匂いが残っていてラーメンスープぽくなくて
結局イワシを叩いたのを入れてつみれ汁にしましたｗ
まぐろは安いから食べるけどスープはもうやりません >>782
そばつゆみたいに醤油酒みりん合わせて数日間寝かせるとか、塩気の1/4は醤油じゃ無くて塩入れるとか。
醤油ダレに酒みりん入れた分塩足して醤油の塩分16％にしておくとスープの割合多くなるし。
あと香味油少なかったり適当に作ってるとそっちが原因で塩気きつく感じてたり。（油分多いと塩気感じにくくなる） カエシは醤油がよかったら特に作らなくていいよ。
醤油の加熱は醤油らしさが少し失われるし。
前にも紹介したけど。
飯田商店方式はシンプルなのにむっちゃ美味しいで。
ダウンロード＆関連動画＞＞
@YouTube
ま、ガラ使わずに肉からとってるから、もったいないと言えばもったいない。
ただ、シンプル材料でこれだけ美味しいものに仕上がるというのをわかってもらいたいなと。 >>785
おーなるほど
醤油とみりん砂糖のシーソーゲームみたいになってたんですが、
醤油っ気がきついのが気のなるなら醤油を削って代わりに塩で塩分を補填すればいいんですね
ちょっとやってみよう 今の時代って素晴らしいな
動画みて再現率90%位いくから
結局カエシの塩分濃度は１７％で
スープは300mlが黄金比率ってことで良いのでしょうか？
最近自作ラーメンしか食べてないので店の味を忘れて来ています。
オーション加水率３８％の極細麺にハマっています。
昨日マミーマートに行ったら相変わらずげんこつとか豚足置いてあった。がその中に炊き出し用の豚ひきも置いてあった。
しかし今までは夢を語れの肉汁感、ぶっこむガラとかに拘ってたけど、にんにくと生姜、チューブから固形生素材に変えたら
香りは倍増し下手に肉汁感、相殺することなくなったわ。
ワクチン。別に打ってなくてもマスクしなくてもバスも乗れるコンビニも入れるし、JRも乗れる。
政府側コロナ、コロナ言うのも勝手だけど、シカトするのも勝っていう話し。
なんか、ラーメン全然関係無い話してでもとにかく威張りたいのね
難儀なｗ
近所のラーメン屋で正月用のチャーシューを２本買って来たよ
濃い味付けのと低温調理チャーシューだったんだが、
元の肉の大きさがほぼ同じ材料が、出来上がりの２本大きさを比べたら濃い味付けのチャーシューの方が顕著に小さく縮んでいたな
ある程度予期はしていたけれども差におどろいた
>>793
柔らかいものはどうしょうもないかも
厚みのある塊からは薄く切りおとせても、残り少なく薄くなった塊から薄い平面に切るのはかなり難しいでしょう
喜多方ラーメン坂内ではチャーシューの端のところは適当に刻んで「ネギ皿」に混入されてたかな
自分はチャーシューのラストは拍子木に切ってネギとあわせてラー油で和えておいて、辛口のネギソバの載せ物として使ったりもしてます 背脂むずかしいな
背脂が入ったスープじゃなくて背脂とスープの味になっちゃう
スープから変えていかなきゃならんのか
背脂くらいになると化学調味料でしか対抗できなさそう
ラーメンに入れるチャーシューだけど、
普通は豚肉。
ただし最近は鶏チャーシュー入れる店も増えてきた。レアのやつな。
だったら、ローストビーフ入れてもいいよな？
背脂ってジャンクさの演出のイメージ。
見た目も味も。
背脂打つかワクチン打つかって話？
人権侵害で訴えられるよーん。
三田二郎も親父はニコニコいい人ぶって、アメリカから食いに来たとかどうせコロナで帰れねーしとかさくら回すわ。油とニンニクは外せねーぞとかそんな感じ。。
ハナマサの背脂、量多すぎなんだよなぁ。冷凍庫を圧迫する
ハナマサの背ガラの量もあれだけど、背脂はそんなに一度に使わないもんね
ゲンコツ、鶏ガラ辺りは5玉入りの麺に合わせて5人前一気に作ると丁度良いけどな。
豚足は収まりが良いから許せるかな。
モミジも地味に邪魔だわ。袋破れるし。
飯田商店のラーメンを初めて作ったけどうまいね
近所のスーパーで鶏むね肉がグラム37円で買えるからこれからも作ることにする
>>812
まー贅沢に肉で出汁とるんだから、あれは旨い。間違いないわ。
アクもとらずに短時間で洗練された旨さ。
ガラから出汁とるのがバカくさくなる。 家庭料理的にはダシをとった後の有用利用が課題だよね。
家では「残りはスタッフがおいしくいただきました」のテロップを流して済ますわけにはいかないｗ
812だけど、前回は出し殻肉をミートソースにしたけど少し物足りない感じだったわ
あとやれそうなのは飯田商店の肉みそとカレーくらいかな
でももう挫折して捨てそう
骨や煮干しは捨てるけど、挽肉を捨てるのは罪悪感かなんかがあるんだよなぁ
ひき肉はそぼろにすれば米が食える
煮干しも煎って味付けすれば食える。
>>817
ダシガラが多いよね。
ダシガラを他の料理に使っても、なんか味気ない。
ダシガラで2番ダシをとって、後は捨てた方がいいか。
わしが前にやった活用は、昆布茶と魚粉と片栗粉で捏ねて（ちょい醤油で味付けする）、軽く焼いたやつ。
それをラーメンの具にする。
もしくは単品のおかずにする。 >>819
ダシガラはいまいち美味しくないから、食える食えないの問題じゃないんだわ。 製麺は自信がないから通販で買ってみようと思うが素人にはオススメあります？
>>823
まるっと無視したほうが面倒くさくなくていいんじゃないすか
長広舌ふるってるけど鰈みたいに口が曲がっている人がいたもんだなとは思った >>823
方法は何でもありと思うが。
リョーヤさんの味噌ラーメンの作り方はバズったはず。
だけどリョーヤさんビーガンなんで、普通のラーメンとは全然違う。
ただ、写真好きで動画は写真上手い人の映像作品みたいなので、人気のある人と思う。
ビーガンは世界中にいるから、ユーチューバーとしては成功してる。
料理はスレ民が真似ても合わない、という事は起こりうる。 ダシ取り終わったひき肉は担々麺の肉味噌として使える？
ダシが出ちゃってるから無理かな。
捨てるのがもったいない。
>>829
あるていど豚バラ挽肉に混ぜたら使えないかな
鶏ムネ挽肉オンリーで使おうとしたらコレジャナイ感が出ちゃうよね カレールーって、肉を入れなくても肉の旨味たっぷりだしね
挽肉も捨てるなぁ
スープになってるんだし勿体ないって感じはしないわ。贅沢だけど肉使ったスープなんてそんなもんだわ。
そのためのガラだし
>>834
物足りない味になる。
まだ旨味残ってるので、2番ダシをとって捨てるのが正解かと。
その2番ダシで1番ダシをとれば、より美味しい1番ダシがとれる。
より美味しい1番ダシのダシガラは、最初のダシガラより旨味残ってるはずなんだがどうだろう。
これをやると挽肉から無限にスープ取りを繰り返す必要がある。 さっき夢を語れの宅麺食ったけど味自体は出せるけどこの肉汁感はなかなか、マスター、（うちの味真似たいなら）焼肉のタレ使うといいですけどねー言ってだけど本当焼肉のタレでラーメン食ってるみたい笑
「お取り寄せラーメン オブ・ザ・イヤー総合大賞3連覇」だってね
データーを見たら
＞原材料名
＞具入りスープ（豚背骨、ゲン骨、背脂、豚ウデ肉、豚肉、キャベツ、醤油、生姜/みりん風調味料）、味付け脂、
オーソドックスだね。というか、焼肉のタレは使ってないｗ
使ってないけど、それっぽいの作りたかったら使うといいよって言ってよん。
うーん。豚腕肉は入っていても豚肉は固形で入ってないが、そこらへんに肉汁感のヒミツュがアリュナー。
焼肉のタレはリンゴとハチミツが入っていたりするから
味がハウスバーモントカレーの方向へ行きかねないかもｗ
すき焼きのたれやね
そんなん使わなくても普通に醤油にみりん砂糖に課長でええやろ
課長否定派ではないけどスープちゃんととった上でも入れると入れないで結構トータルの完成度変わるもん？
課長入れるとボヤっとした味が一気にまとまる感じ
輪郭がはっきりするというかわかりやすく旨くなる
この間、チャーシューの茹で汁から、鶏ミンチでスープとった。昆布も使って。
が、バランスもあるだろうけど、鶏ミンチと昆布だけでスープとった方が好みだった。
なんやろね。
豚肉の匂いが邪魔だったのかな。
美味しいのは美味しいんだけど。
チャーシューのタレに塩入れてタレにするのは基本？
あんまり旨味出ないと思うんだけど
豚肉もピンキリで臭み強いのあるからね
ドルチェポルコって親豚が安く売ってるのよく見るから試しにチャーシュー作ってみたけど独特な臭みとエグ味があってあまり美味しく出来なかった
スパイスやハーブ使った煮込みの方が合うんだろな
もうタレは作らなくなった。
ちょっと高い醤油と塩で美味しくできるから。
旨味が欲しいならスープでとればええし。
肉汁感って匂いだかんなー。啜って味に出てるか舌でわかるか言ったら微妙。
白湯スープの素、醤油、味醂、練り胡麻、オイスターソース、おろしニンニク、おろし生姜、牛乳か豆乳、コリアンンダー、クミン、柚子
とかでつけ麺のたれつくると手軽にうまゃい。
タレはよくわからん
タレで店の味が決まるともいうし
手軽というか手抜きというかわからんけど
麺を手打ちして、スープを頑張る余力が無い時は
① 釜玉
② 和えソバ（ネギ油・ラー油・醤油・牡蠣エキスなどなどと香味野菜類）
にしてとりあえず食べてるよ
さー、課長使うか、徹底して天然素材にこだわりニンニク生姜自分ですりおろすかの問題だねー。
ちゃんとスープ取る気概があるなら、玉置標本の記事みたらブラインドで化学調味料ない方が好みとして上げる人多かったし、好き好きかもね
ラーメンは灌水(ソーダ水は化学調味料の一種！？)を使って作る
無課長に拘るなら麺もタマゴ麺にしないと
花鳥単独では所持していないが 醤油や麺つゆ顆粒出し等に含まれているので
無理に排除はしていないが 昆布出汁の癖が強いのもどうかと思うので
ややこしい
〇〇製麺っていう名前のうどん屋とかつけ麺屋は無くなって欲しい。
中華麺を小売してくれる製麺屋を探したいのに邪魔でしょうがない。
>>868
麺を作るだけでも極められないしスープを作るだけでも極められない
だから麺を作らなくてもいいし スープも作らなくてもいいし
麺とスープを買ってきていい具合に組み合わせるだけでも素晴らしいことだ >>868
小麦から作らない自作ラーメンて何が楽しいの？w え？生麺と濃縮スープをスーパーで買ってきて作っちゃダメなの？
>>869
中国の小麦麺料理においては鹹水を使う麺は少数派だね
なんか、元来のレシピでは材料は小麦粉と水だけが大半じゃないかな
塩分を加えるにしても控えめなウドン的な生地が多い
北シナ奥地のどこかで掘った固形鹹水を遙々運搬して来るとか、蘭州牛肉麺に（元来は）使っていた草木灰を煮出した液とか
庶民の普通の料理にはカネも手間もかかりすぎだったんじゃないかな
沖縄に伝わった沖縄そばや長崎に伝わった長崎チャンポンに鹹水が使われていたのは
原型が庶民料理ではなく金持ち接待用の御馳走料理だったからかもね >>870
そりゃそうだけど
生徒会長の演説かと思ったｗ かんすいめっちゃ適当に入れてるんだけど皆はボーメとかちゃんと図ってます？
500gの小麦粉で打つとしたら大体2g位をスプーンに入れてぽいしてる
あと冬は水になんか溶けづらくなるよね
>>876
カンスイは使う水の量に対して大体1％入れてるかな
塩の量は使う小麦粉によって分量を調節してるよ ボーメ度の数値を基準にはしてなくて、重量％だなあ
業者が大量製造する場合はボーメ計で液の比重を測るのが普通のやりかただろうけど
安物の電子秤で量るか
液体鹹水だったら台所の普通の計量スプーン三本セットで量ってる
>>876
ザックリした話だと小麦粉に対して1％～1.5％くらいの使用が世間的にはメジャーらしい
そんな単純ではなくて作る麺の種類にもよるんじゃないかな
例えば多加水の太麺をつけ麺に使うなら、しっかり茹でる上に水洗いまでするから臭いの心配はあんまり要らない
けちらずかんすい入れたほうが麺のプリプリ感は増すような気がする
濃厚煮干しラーメン用細麺や博多ラーメンのような細麺だと、反対にかんすいの量をセーブすべきなのかな？
自分は低加水細麺はほとんどやってないからわからないけど かん水もナトリウムとカリウムがあるけど作り対麺によって使い分けてる人いる？
皆さんかん水への拙い質問にご意見いただきましてありがとうございます。参考にしますね
プリプリになるのってタピオカ粉とかじゃないの？それ以前に何百回分のかんすい低価格で手に入るので
使い分ける以前に賞味期限のがきになるけど。
>>882
自分は多加水の麺にはカリウム含量の多いものを使うようにしている
パツパツの細麺には炭酸ナトリウムかな
確かじゃないけど、三田二郎のかんすいはオリコの飛龍赤（ナトリウムよりもカリウムが多目）だったような
札幌ラーメン用のかんすいは特に炭酸カリウムが圧倒的に多目だったような
所変わって、九州ラーメンや沖縄そばには最近はともかく従来は炭酸ナトリウムだけだったんじゃないかな
但し、九州でも長崎チャンポンの麺には昔から「唐アク」と称してカリウムを含有するものを使用していたらしい
昔は輸入で高かったり戦争などで入手難だったりしてたみたいなのにね
たぶん炭酸ナトリウムだけでは納得行くチャンポンの麺にならないんでしょう なるほど、麺に対して1パーセントじゃいくら使っても、使いきれないから比べる前に賞味期限切れるからわからんかったわ。貴重な情報ありがとう。
Na2CO3もK2CO3も化学薬品だから保管の状態が最適であれば賞味期限というものは無いに等しいんじゃない
>>861
その程度ならインスタントラーメンとかスーパーのタレ付き生麺作るわ。 >>868
スープの試行錯誤だけでも結構楽しいと思うが。 ちなみに、よく知られていると思うが、
スパゲッティを重曹水で茹でると中華麺っぽくなる。
食感と匂いが中華麺っぽくなる。
普段麺の匂いとか気にしてないようでいて、実際にパスタで試したらそれがよくわかるという不思議。
>>890
天然物の蒙古王鹹水やと不純物が混じってそうだね マルバの小松征司や支那蕎麦屋の佐野実らが天然鹹水を輸入して使おうとしたが、役所の認可がなかなか下りなかったという話があったから、、
「蒙古王鹹水」などの製品は、成分の安全性は役所で検査されて保証されているんでしょう。
でも、アジア食材店に置いてある中国製らしい謎のパッケージはそういう正規の手続きをちゃんとふんでいるのかなｗ
灌水の国内販売には食品添加物協会の認定が必要みたいだね
認定とるのに何年もかかって話し合いの末通したってエピソードをみると
最初からすんなり通る様な成分ではない物を金や人脈を使って通したように邪推してしまうな
炭酸カリウムはネットでも買えるし薬局に行けば買えるだろう
もし無くても注文すれば買えるはず
九州の棒ラーメン（マルタイや五木の製品）ってカンスイを使ってないんだね
My ass in itself will be thirsty,but it was onto something .
I’ve regretted to boil vegetables more than enough. It was supposed to be more freshly . My ramen machine was rusty when I bought, but now , no problem that is all .
チャーシューってタレで煮込むのとスープと一緒に煮込んでタレに一晩漬け置きってあんまり変わらない気がしてきた
スープで煮るとタレにあんまり火を入れなくて済むからタレ使いまわししやすいし
ラーメンのチャーシューなんて東海林チャーシューで充分
>>903
わかる
それか吊るし焼きするくらいこだわるか二択 鶏白湯スープを冷えた状態にしたとき、上澄みの白い部分の脂は捨てた方がいいの？
それとも鶏油として使える？
>>902
俺は水と香味野菜で煮て
煮汁と調味料で作ったタレに一晩つけて
次の日グリルで掛け焼きする
最後焼き入れた方が香ばしい風味ついて旨い >>907
俺もそんな感じだな。バーナーで炙ることもあるけど。
煮た水をラーメンスープにって言うけどちょっと薄い気がする >>908
煮汁をスープにするなら肉の倍量(肉1kgなら水2L弱位)になるまでじっくりことこと煮詰めないと薄いよ >>908
肉と野菜のグラムと水分量調整してスープとれる比率にしたら良いと思うけどな
俺は鶏ガラとか丸鶏が好きだからチャーシューとは別に作るけど 香味野菜とか醤油とか味付け完璧にして煮込んだ時の方が、ラーメンスープに突っ込んで後で醤油とかに一日くらい漬け込むより全然染み込んでたけど。まして12時間じゃ、全然だったような。。。
味染み込ませるのは
タレ塩分濃度+温度＋時間
冷める時に浸透するんだから漬け込む時は温かくないとな
>>906
鶏油として使えるけど、香りが気に入らないって捨てるラーメン屋もあるな。 チャーシューの茹で汁をスープに使えるかといったら、
どれぐらいの分量の茹で汁かによると思うけど。
香りさえショウガとかでマスキングできてたら、醤油垂らすだけで十分美味しくなる。
>>914
塩分濃度と温度と時間って言ってるのに、なんで冷める時に味が入るって言ってんの？
冷める時に味が入るっていうのは料理で一般的に言われてるけど、
最近はそれは正確でないと言われている。
温度と時間ってのは合ってる。
これは科学的なこと。
毛布とかで鍋を包んで、ゆっくり冷ませば余熱調理みたいにできる。
温度が高い時間帯を長くした方がいいんだよ。 >>917 だから俺はすき焼きのタレ使え勧めるのは肉の香りでもないのに
肉汁感彷彿とさせるからだけなのか思ってる。 >>916
豚骨スープの上澄みの脂も捨ててる店が多いみたいだね。 >>922
白濁スープなら、油は全部白濁成分にできる。 ラーメン屋中華屋の排水溝がつまるのよ
熱湯大量流しても溶けない、油と洗剤で石鹸のようなかたまり
飲食店の厨房の排水溝はグリストラップって油を分離出来る構造物を設置する決まりになっている
普通は数日に一回グリストラップに溜まった油を取り除き廃棄物処理業者に回収してもらう
ラーメン屋以外にも揚げ物屋とか経営してる様な地元密着小規模チェーンは大量に出るラードを揚げ物形態の店舗で揚げ油に混ぜて使っている処もある
豚肉の出汁が勿体無いから、スープ仕込むときにガラと一緒に煮込んじゃうわ。
そのあと香味野菜多めのチャーシュータレにつける
自作好きの皆さんに質問です
超久しぶりに自作するのですが
豚骨鶏ガラの灰汁はやっぱある程度とったほうがいいですかね？
家系の厨房動画なんか観てると全然灰汁取ってないですよね？
大量に灰汁出て臭くなるはずなのに不思議です
アドバイスお願いします
>>931
それは好みの問題ですね
僕は基本的に灰汁は放置して冷めてから後でペーパーで濾して取り除きますます
両方(同時にではなく)をやってみて自分にあう好みの方を見つけてください 生姜焼きの豚肉をすりおろしにんにくと調味料につけて醤油ラーメンにバーン！
>>932
ありがとうございます
試してみようかな
>>933
濃厚白湯系です
多少の臭みは全然気にしません
食べれないほどの悪臭は避けたいです >>929
乳化剤成分多けりゃ分離しない。
白濁スープの白濁成分は油が中心。 >>937
下処理(血抜き下茹で)は常識？の範囲できちっとやりますよ >>936
あ、僕がいつも作るのは澄んだ清湯系スープですので、あなた様がお求めになるそれとは違いますかな
白濁系のスープは清湯スープに失敗した時にだけ作り(られ)ますw >>938
ブレンダーでも使わない限り冷めたら分離するわ。 >>939
家系とかそういう下処理すらしてませんよね?なぜそれで美味いスープができるのか理解できません かつての佐野さんのラーメンの鬼が修行中の人に下処理はさせていたけれども
本来は品物がよければそのまま使っていいわけよ
上質の鶏がらだと血合いも煮たら美味しいことがあるので
佐野さんはラーメンを安く提供する為に安い材料を仕入れてくるから
そういう余計な作業が必要になっただけで 趣味でラーメン作るなら
フレッシュで上質な鶏ガラを買ってくればそのまま茹でるだけで美味しくなる そういうことではあろう
>>952
なるほど
なんとなく、分離してる状態のなかの都合のいいところを取って使ってるように思っていたんだけど
真面目に店に観察に通わなければいけないかな～ >>945
あの頃からもう20年も経ってるから リアルタイムで見ていない世代がいるんだろうから
それを妄想と想像すると言う リアルな物を勝手に妄想と想像する
そういうことも可能になってきているんだろうなということだろう >>949
血抜きは屠殺場でするだろうから売ってないと思う
マタギの友達に譲ってもらう位しかないな Hum it will be less possibility that I I have a owl . Coz the owl need the plenty nutrition that’s including of the blood
I really want to be a solitary matagi who can’t open up to so easy . Can’t miss to see a moment how it goes .
>>951 then , can y still save y lest get rid of your blood ? Google翻訳に入れたけどマジで何言ってるか分からない
ラーショって作る面倒さとこういうので良いんだよ感両立してて好き
なんか中華そばって作ってて楽しく無いんだよな…
>>860
いつも使ってる市販の麺が5玉入ってて、2玉はラーメンにして食べる。
残りは和えソバというのはほぼ同じですが・・・
醤油、魚介粉末、香味油もしくはゴマ油、あればネギぐらいの簡単な仕上げにしてます。 昨夜未明横浜関内あたり散策したが、ラーメンの自販機あったから家系ポチって食ったが、
ガラクセーことこの上なし。炊き出しにチャーシューぶち込んでる量でなくガラの量だね。ありゃ。
誠の家系か知らんけど。
>>956you’ve got point there what I meant . 俺はフクロウ飼いたいんだけどその可能性は少なくなった。血に含まれた充分の栄養素をフクロウは必要としてるから
（スーパーで格安で手に入らないから。本来血抜きの手間がない肉は安く手に入ってもいいからね。
豚ブロック大量に漬け込むよりがら
大量に仕入れたほうがやすいからだな。
臭いけど。
フクロウ飼ってる人いるんだがら適切な餌が手に入らないとかないでしょ
どうしても血抜きしてない生肉で育てたいなら無理かもしれないけど
ペット用飼料扱ってるwebショップ探してみたら？
もやしって醤油ラーメンに合うのかな 味噌なら分かるが
>>968
合う合わないはさておき、丼を立体的に見せるには一役買う。 フクロウの餌は皮剥もされてない冷凍マウスのパック購入がメインにゃー。
しかし黒いので頭と皮剥いだ奴も売ってるが、そっちのが高いから、そこらで血抜きしてない鳥肉とか売ってないかな思うにゃー。
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
So give it your best like there is nothing quite like your ramen .
豚バラブロック買って凧糸で縛って
煮卵も一緒に煮込みしてゆ
自作ラーメンは概ねシンプルにいくもんだよね
ま、多種多様な材料を買い集めちゃうと大変だｗ
自作ラーメンは概ねシンプルにいくもんだよね
ま、多種多様な材料を買い集めちゃうと大変だｗ
家だと油入れるのがカロリー的に怖くて1杯で大さじ1とかで済ませてしまうんだけど、
お店だともっと一杯入ってるよなぁ。
あっさりでも大さじ1以上入ってる気がする
醤油、味噌ら～めんに豆乳をいれるかな
メチャクチャうまくなる
煮干しと昆布のエグミがガッツリ効いたラーメン食わせたろか？
横浜に玉泉亭というラーメン屋があって、そこの醤油ラーメンスープが僅かに甘いんだけど、甘口ラーメンスープを作るには砂糖を入れればいいの？
>>986
砂糖いれれば甘くはなるが玉葱を加熱して野菜類の旨味甘味を出したスープのが個人的には好きだわ ハナマサでカットタイプがないのでそそくさと退散する姿を見せつけたのが功をそうしたのか
割と対応してくれてるような気がするのだが自意識過剰というものだろうか。
自作の良さって色々なの作れるとこだと思うけどなー。模索する楽しみというか、
別にプロが研究してないわけでもないけど、ただシンプルがいいってのは経験積んだから言えるんだろうけど、
プロの店はまかない飯感どっぷりでそんなの客に出せないっていう意味？
自作ラーメンスープがどうやっても関東風雑煮の汁にしかならないので業務用醤油ラーメンスープ12倍濃縮を購入。これはラーメンですわ。
奥の方から八角とかザーサイの香りがしてくるようなのが昔からある醤油ラーメンの
スープのような気がするんだよ
現代的なやり方の スープとって醤油でわるではできないそういうものではあるだろう
地域性もあるかもしれないけど
某札幌ラーメンの伝統的なスープの缶詰は八角の香りはする
鶏ガラ煮てショウガとニンニク入れたスープで醤油ラーメンなのゆさ♪キャモン
豚肉で野菜たっぷりでしゃぶしゃぶして
そのスープで醤油加えただけでラーメンスープのラーメンも美味しい
二郎系か、、
低加水製麺するにあたりそぼろ状でも小野式突っ込んでしまうと、青竹踏みでろうを強いられることないんだけどね。
>>840
日清のコラボ鍋つゆ千里眼の液体スープが、焼き肉のタレにそっくりな匂いだった
お湯で希釈するとラーメンスープっぽくなったが、丼に開けた瞬間は焼き肉のタレ感丸出し
あながち間違いじゃないかもな lud20220921132825ca
このスレへの固定リンク： http://5chb.net/r/cook/1590301056/ヒント：5chスレのurlに
http://xxxx.5ch
b.net/xxxx のように
bを入れるだけでここでスレ保存、閲覧できます。
TOPへ TOPへ
全掲示板一覧 この掲示板へ 人気スレ |
>50
>100
>200
>300
>500
>1000枚
新着画像
↓「ラーメンを自作する Part.5 YouTube動画>11本 ->画像>27枚 」を見た人も見ています：
・【自作ラーメン】家二郎【手作りレシピ】2杯目
・【偽自作ラーメンとツイッター好きなコブ婆さん】佐野アンチスレ525【今では単なる元配信者】
・ラーメンを自作する Part.2
・ラーメンを自作する Part.3
・ラーメンを自作する
・ラーメンを自作する Part.6
・自作PCを組み立てながらラーメン画像を眺める
・ラーメンを自作する Part.7 (5)
・ラーメン二郎池袋店 大豚ダブル+玉子ヤサイマシマシカラメ ウメェェ─────ッ！完食８分！ご馳走様ッス！
・志村でナイト【爆笑コント連発！新作ラーメン試食・大悟のバイト…&ゲスト石川恋】
・【嫌儲自作PC部】CPUクーラーはとにかくでかい奴つかっとけPC全体の寿命に関わるぞ！あとプッシュピンは絶命しろ
・【やれば】イヤホン自作スレ【出来る！】 Part.6 [無断転載禁止]©2ch.net [無断転載禁止]
・ケンモメンの自作PCがかっこよすぎる
・乃木坂メンバーさん、ブログに自作イラストの日章旗を載せてしまい炎上
・【朗報】Twitter民、ブタメンにゴキブリ入れて自作自演をするもバレて豚走 ★2
・恐怖！ ケンモメン、ﾜｯﾁｮｲを変換し「なにから書き込んでいるか」暴き出すツールを自作していた！ ひええええ
・ワイの自作PCを見てクレメンスｗｗｗｗ
・推しメンにプレゼントと自作のポエム送りたいんだけど.. [無断転載禁止]
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その3.1
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その6.3
・【まさか自作自演？】安田純平シリア拘束疑惑のテロリスト集団「我々は関わってない」とコメント発浮ﾖ
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その7
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その2.1
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その9.3
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その2.9
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その7.2
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その5.2
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その7.7
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その3.2
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その9.1
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その4.6
・【自作自演】元アイドリング菊地亜美がイケメン会社員とのお泊り熱愛をフライデーに自ら売り込んで掲載させる その10.7
・究極ラーメン 横濱家
・マルタイ棒ラーメン
・【悲報】堀川ラーメン、飛ぶ
・ラーメン大好き環いろはさん
・吉野家、ラーメン屋を買収
・高円寺のラーメン 2
・ラーメン横綱 １２杯目
・ラーメン二郎 千葉店 Part3
・奈良のラーメン屋 Part.4
・村岡さん、鯛白湯ラーメンを開発
・ケンちゃんラーメン新発売
・神奈川県大和市のラーメン屋さん 26
・650円あれば食えるラーメンがこれ
・ラーメン二郎 栃木街道店 Part.2
・このラーメンの点数一瞬でつけてくれ
・今はまってる、ラーメン書いてけ
・夏でもイケる｢すっきり醤油ラーメン｣
・【悲報】ラーメン二郎赤羽店が謎の閉店
・ゲロマズ 横濱家系ラーメン 勝鬨家
・【生キャベツ】熊本ラーメンの魅力
・【速報】ラーメンズの小林賢太郎が引退
・【麺】ラーメンバサー2杯目【スープ】
・俺氏、こういうのでいいんだよラーメンを作ってしまう
・ラーメン屋店主（白人）「自慢のスープ味わって」
・火炎放射器でラーメン作るラーメン屋が火事になり店長やけど
・これ見てからラーメン屋どころか飲食店自体信用しなくなった
・肛門から出したツルツルシコシコの麺で作るラーメン つまりは肛メン [無断転載禁止]
・すごく美味いラーメンを作る←これだけで100％金持ちになれるんだから借金してでもやるべきだろ
・ラーメン屋にて 俺「ごちそうさん」店員「…」俺「…」自動ドア「ｳｨｰﾝ(俺外に出る)」店員「アリャーーッス！！」 この現象なんなの？
・辛ラーメン
・朝ラーメン
・ラーメン59
23:55:44 up 28 days, 8:11, 0 users, load average: 9.91, 11.85, 10.99
in 0.083348035812378 sec
@0.083348035812378@0b7 on 100612
|
@YouTube
@YouTube
@YouTube
@YouTube
@YouTube
@YouTube
@YouTube
@YouTube
