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牛肉を一日130キロ切ってきた「定番でも手を抜かず」
オオゼキ精肉部門副統括石塚貴光さん（43）
今日は焼き肉だ！――コロナ禍で外食しにくくなったこの1年余、自宅で家族と焼き肉をしようと、スーパーを訪れる人が増えたという。お手ごろでおいしい肉をうたい文句に、都内を中心に42店舗を展開するスーパーマーケット「オオゼキ」で精肉部門を引っ張る。
大手スーパーには、コスト削減や商品の均一化などを目的に一括購入、一括加工の「センター方式」を採るチェーンもあるが、オオゼキは各店の各部門に作業の多くを委ねる。一日約6千人が訪れる旗艦店・下北沢店（東京都世田谷区）の部門責任者として5月までの2年超、仕入れ、加工、陳列の全工程を手がけた。カットした肉は牛肉だけでも一日最低130キロで、店頭に並ぶ300グラム入りのパックでは433個分。在任中に切った量は少なくとも70トンに上る計算だ。
主要駅の間近に構える下北沢店の来客数は、同社では他店舗の約2倍と図抜けて多い。精肉部門の売上高も全店舗でトップ。目の肥えた客を相手に息の抜けない役回りだったが、任された期間の売り上げは過去最高を更新し続けた。
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精肉売り場の奥にあるキッチンで、肉の塊を切りそろえ、プラスチックトレーに黙々と並べ続ける。作業は一見地味だが工夫を随所にしのばせる。同じ牛肉でもロース、モモ、カタなど部位ごとに切り方や折り方を変え、見せ方を変える。厚切り、薄切り、サイコロ形。折ったり斜めに並べたり。同じトレーの中で違いを出すことも。「定番商品も手を抜きたくない」
季節にちなんだ絵柄に見えるように、トレーに並べることもしばしば。正月には富士山、バレンタインデーにはハートマーク……。年末のクリスマスツリーは、客がSNSに写真を掲載して一気に拡散した。
お客さんがヒントをくれる
キッチン作業の合間をぬって1時間に1、2回は売り場に出る。「この肉、おすすめですよっ」と大きい声で案内を始めると、周囲の客が声をかけてくる。その声をひとつひとつ商品に反映させていく。「ステーキ肉が薄い」と言われれば分厚く切って出す。「この前の肉はとろけなかった」には違うブランド肉を取り寄せ、「平日にも和牛が欲しい」には問屋に掛け合う。商品の加工方法から品ぞろえまで「お客さんがいろんなヒントをくれる」。
担当外の部門に出向きパートの主婦の意見も聞く。すし、酒、キムチ……店内にある商品を肉の横に並べ新たな食べ方を紹介する。社内評は「しゃべってニーズを吸い上げ、売りに生かす技術がある」。
かつて在籍していた店舗で売り上げに苦しんだ。顔なじみの客を一人ずつ増やし、求めていることを聞き取って「要望以上」の品を並べ続けた。口コミは広がり、懇意の客が30人を超えたころ、調子が上向いた。顧客主義を徹底する原点だ。
精肉部門は鮮魚や青果に比べキッチンにこもりがちで客との会話も減りやすいという。ともすれば唯我独尊に陥りかねない仕事だが、「買い物はエンターテインメント。お客さんの目を引く商品を出したい」と、あくまでも売り場に目を向ける。6月に、精肉部門の指導・育成担当に指名された。各店をまわり、若手たちに包丁さばきとこの仕事の楽しさを伝える日々だ。（野口陽）
愛用の一本
仕入れた肉から脂や筋を取り除き切りそろえるため、数本の筋切り包丁を手元に置く。愛用の一本（左）は約10年前に購入。当初は刃渡り24センチだったが、月に数回研ぎ続けるうちに短くなり、今は19センチに。
なんでも結びつけちゃう
休日には街をぶらぶらするのが好き。ただ仕事のことがなかなか頭を離れない。雑貨店に入ったら、商品を紹介するポップのスタンドや牛の人形に目が行き、自分たちの店でも利用できないかと考える。街の景色や花の形を見て、カットした肉の並べ方に利用できないかと思いを巡らす。「なんでも肉に結びつけちゃう。病気です」 そんなもんも自分で決められないならもう生きるのやめた方が良い
100均の包丁買って研げよ 粉末ハイス鋼でいいんでは？
青鋼白鋼はさびるよ
まじで濡れた後サラシとかでぬぐってもみるみる錆びる
魚用に鋼の出刃と、ステンレスの三徳がいいと思うけど、
研いだり、ぬらしたら拭くとか出来ないなら鋼はやめて全部ステンレスにするしかない
とにかく料理の90％は野菜を切るだけだからそれに合わせて買うのがいい
昔のおばあちゃんみたいな菜切り包丁と三徳か
出刃と三徳だわ
ゴミセラうんち株式会社入ったら院卒の男性がセラミックけづってて草
ジャパネットのコレはオススメ
ではあるが万能包丁のしか使ってない
セラミックは横からの攻撃に弱いから素人には扱いづらいぞ
具体的には、カボチャ切ると折れる
鋼買ってこまめに研ぐ
いつの間にか小さくなっていくの気づくと楽しい
百均包丁はクッソ丁寧に研いでも切れ味保たないからな
たまに自炊するとかのレベルなら百均でもいいと思う
家庭用ならステンレス
毎日研げるなら鋼
セラミックは使った事ないから知らない
ものぐさならステンレス一体型というかオールステンレスの三徳が無難だぞ牛刀はやめとけ
ここ数年で包丁値上がり過ぎじゃね？
トージロープロとか関虎徹とかコスパ良かった記憶だけど
オールステンレスなら長持ちする
柄がプラや木のやつは、先に柄がダメになる
>>34
ツヴィリングかな
いまAmazonでツインフィンのマルチパーパスナイフ165mmがお買い得価格で売ってるな >>38
ドイツメーカーなのにMADE IN JAPANなのな関で作っとるらしい ツヴィリングとかドイツブランドと見せかけてほとんど岐阜県関市産だからな
セラミック使っているけど、勧められない
オレの管理が悪いのもあるけど、切れ味が悪い気がする
居酒屋の包丁ってよく雑誌に突き刺してるけどなんか意味あるの？
ペティでおすすめない？
三徳は藤原照康の幻の名刀、月イチで研いで使ってる
手の小さい妻がよく錆びさせるから、
ステンのペティが一本ほしい
家庭用料理レベルなら安いステンレスでいい
ただし研ぎはそれなりに練習しないと駄目
高い包丁を高い砥石で研ぎまくるとかマジで池沼
こうなったら終わり
ダイソーの100円のやつ使って切れなくなったら新しいの買ってるわ
ステンレスでいいだろ
研ぎづらいと言われてるけど研いで使ってるぞ
ダイソーの包丁と包丁研ぎがいい感じだわ
220円だし
>>50
なんで研がねーんだ？
買い換えるのがコスパいいと思ってるんだろうけどそれ最悪
百均に限らず新品の包丁に良い刃は付いてないぞ >>24
安物はプリント
高いのはちゃんと鍛造模様 無職なケンモ君なら鋼にしておけ
日がな一日砥いでればいつでも新品同様だぞ
木製の柄のやつは腐らせないようにな
>>43
ホンマ科学のグレステンのやつ良い感じ
たけえけど V10か銀3で3万くらいの買っとけ
柄が黒檀だと手入れ楽でいいぞ
ダマスカスは研いだら皮膜取れるので実用じゃなくて観賞用
粉末ハイス、切れ過ぎて包丁にベッタリ野菜がくっついて使いにくい
研ぎは両刃ならいまロールシュライファーってのがあって楽だぞ
片刄には対応してない
毎日研ぐなら鋼
たまには研ぐ気があるならステンレス
研ぐ気が無いならセラミック
尼でオススメの砥石教えて！ ついでにステンレスの普通の包丁もｗ
有次のペティ使ってるけど
ペティだと薄すぎる
厚打をまた出してほしい
>>45
シール集めて買ったけど重いな。腕を鍛えなきゃ。 ![包丁買おうと思う。 「鋼」「ステンレス」「セラミック」 どれがええの？？？？？？ [531812506]->画像>4枚](https://rz.anime-tube.win/pic.php?http://i.imgur.com/LLBXVJN.jpg)
手間かからない、錆びない、切れるでコバルトV金10がさいつよだよ 百均で買った包丁のほうが
アマゾンで2000円で買った包丁より断然質が良かったのはちと驚いた
コバルトスペシャルの10000CL買っといたら間違いない
万円の包丁ならどれでもいいだろ
5分くらい研ぐだけで、1か月くらい触るものみな切り付けていくぞ
セラミックでキャベツざく切りにしようとしたら刃の真ん中からポキッと折れてワロタ
ユーチューバーのマネして研いだら
全然切れなくなった😭
ダイソーで買ったステンレスの包丁
20年以上使ってるが未だに現役だぞ
メンテも何もしてないのに
>>104
料理もしてないから余裕だよな
鶏もも肉なんて切れないでしょそれ ヘンケルのダマスカス模様入ったヤツ
アウトレットモールで売ってるぬ
割り込み包丁を研いだら錆びる錆びる
やっぱ鋼って油断するとすぐ錆びるね
オールステンレスの包丁が一番
繋ぎ目に汚れ溜まらんし錆びない
あとは金に余裕があるならメスにも使われるような切れ味のいい材質にしとけ
ステンの包丁をたまにシャプトンで研ぐ
これで大体満足してる
白鋼が切れやすく研ぎやすくて良い
爆速で錆びるが…
関孫六のオールステンレスの三徳包丁を最近買ったがいい感じぞ
10年ぐらいグローバル使ってるけど特に不満ないし
高い包丁を使い比べるほど包丁に金かけてないからわからない
他にもっといいのあるんだろうな
柄に傷があるからとかで3000円で買った包丁が思いの外よく切れて満足してる
セラミックは欠けるしいいこと無さそうに思われてるけど切れ味悪いからこそ怪我がない
それが第一のメリット
セラミックスはやめとけ
固いの切ろうとすると折れるわ
餅切ってたらポッキリなった
>>115
砥石：時間はかかるが好きな角度で研げる。研ぎを趣味にしたい人向け
シャープナー：数十秒で終わって誰がやっても同じになる。普通の人向け >>126
サンキュー
安い包丁だしシャープナーのままでいいや >132
家庭用なら関
プロ用最強は堺
他は生産量、販売ルート少なくて道楽
柄が腐ったことなんてないけど
腐らせた奴はどんな使い方してたんだ？
貝印 KAI 三徳包丁 関孫六 匠創 165mm
![包丁買おうと思う。 「鋼」「ステンレス」「セラミック」 どれがええの？？？？？？ [531812506]->画像>4枚](https://shop.r10s.jp/ra-must/cabinet/d4/0958090.jpg)
下村工業 ネオヴェルダン 三徳包丁165mm
![包丁買おうと思う。 「鋼」「ステンレス」「セラミック」 どれがええの？？？？？？ [531812506]->画像>4枚](https://storage.monocil.jp/item_images/cccaa9c6-7ae7-4f63-aa6d-2102aaea2c11.jpg)
カラー包丁が普通に便利やぞ
片岡製作所の奴は8Aだから普通に使える
一体成型の包丁なら何でも良いよ
柄だけ別素材(木製)のやつは包丁と柄のスキマから水分入って腐る
切れ味なんて毎日メンテナンスするかしないかだけの違いしかない
100円ショップの包丁でも良い研ぎ石で研げば切れるようになる
百均のペラペラな包丁でもまめに砥いでりゃ切れ味十分だしさして不満無かったが
気紛れにホムセンで2980円の包丁買ったら普段使いにはさして差も無いが
トマトとか柔いもん切る時は厚みと重み有る方が自然に刃が入るので潰れないし
やっぱ安物ときちんとしたので違いってのは確実に有るのなと思いました
>>39
ツヴィリングはゾーリンゲン発祥で関の刀工技術を取り込んでる ステンレス
VG-10の買っとけ
それ以上の鋼材は包丁だと過剰だったりロマン寄りだったりで無駄が多い
肉切るんやったら正広別作や
他のも切るんやったらミソノや
ザッツオール
短いにナイフで
シャカシャ調理しているのはカッコいいなっと
セラミックは簡単に折れるからやめとけ
固い野菜に負ける
子の日で気ままにカスタムオーダーしたら良いよ！
現時点で最高の包丁を手に出来るから
>>168
間違えた
ステンレスのちょっと高いやつ >>80
ミソノUX10の15センチペティ買ったけど、
もうこれだけでいいんじゃねと思った >>170
そりゃ、いきなりレクサス買うようなもんやん 
![包丁買おうと思う。 「鋼」「ステンレス」「セラミック」 どれがええの？？？？？？ [531812506]->画像>4枚](https://rz.anime-tube.win/pic.php?http://i.imgur.com/uJ1HTwf.jpg)
